食品种常见的霉菌
1、曲霉菌属
曲霉菌是一种典型的丝状菌，占空气中真菌的12%左右，它以土壤或空气为媒介, 可引起食物、谷物、豆类和果蔬的霉腐变质，该霉菌在原料贮藏期间几乎不会死亡。因其对干燥抗性强, 故常在一些干燥食品中被分离出来，糖类和壳类处理工厂常被此类霉菌污染，而烘焙产品中也常因原料，如糖、花生、油、大米、大豆、绿豆等原料带入曲霉菌污染。
曲霉显微镜下表现：
（1）曲霉菌丝有隔膜，直径3-6um；
（2）分支呈锐角45°；
（3）菌丝两侧平行。
肉眼可以通过菌落生长速度，表面质地、颜色、形态和气味等鉴别，其中颜色是曲霉菌分类的依据之一 。
（1）烟曲霉
菌落开始为白色，2-3天后转为蓝绿色，但边缘仍为白色，数日后变为深绿色、烟绿色。初为绒状或絮状，随着时间推移变为粉末状，边缘部分也出现颜色，背面无色或带点褐色。
（2）黄曲霉
它是温暖地区常见曲霉菌，在20-30℃最易产生强致癌的黄曲霉毒素，花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。菌落正面色泽也随其生长由白色变为黄色及黄绿色，呈半绒毛状。孢子成熟后颜色变为褐色。表面平坦或有放射状沟纹，背面无色或略呈褐色。
（3）黑曲霉
黑曲霉菌落初为白色，常有鲜黄色区域，厚绒状，继而黑色，背面无色或中央部分略带褐色，且能引起曲霉菌病，还能产生黑曲霉毒素。
（4）土曲霉
土曲霉菌落淡褐色或褐色或土黄色，比较小，呈圆形。
（5）杂色曲霉菌
形紧密，呈绒毛状、羊毛状或两者兼有，颜色变化范围相当广泛，在不同菌株的菌落上，有时局部会出现淡绿、灰绿、浅黄或粉红等颜色，而菌落背面则近乎无色、黄橙色或玫瑰色；有的菌落上会形成无色至紫红色的液滴。
（6）构巢曲霉菌
菌落圆形，暗绿色，中央呈粉末状，边缘绒毛状，当产生大量闭囊壳时呈黄褐色，背面紫红色。
2、青霉
它是一种常见的污染菌，与曲霉一样在自然界中广泛分布，但曲霉生长于中温至高温、孢囊梗末端膨大、多为放射状，而青霉以中温性为主、孢囊梗末端不膨大、多为扫帚状，主要蓝有灰绿青霉黄绿青霉、桔青霉、岛青霉等，从土壤或空气中很易分离。青霉的孢子耐热性较强，菌体繁殖温度较低，酒石酸、苹果酸、柠檬酸等烘焙产品常用的酸味剂又是它喜爱的碳源，因而常常引起这些制品的霉变，青霉也极易污染稻谷，而使米粒变黄，这类变质米称这为“ 黄变米”。
青霉一般在冬季和春季生长旺盛，容易造成稻谷、水果、蔬菜、肉食及衣履腐败。若是加强通风、降低温度，减少空气相对湿度，可以大大减轻青霉的危害。菌落正面有青绿色、蓝绿色、黄绿色和灰绿色，四周有明显的淡色边缘。
3、毛霉
毛霉又叫黑霉、长毛霉，在土壤、粪便、禾草及空气等环境中存在，高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。在工厂湿度高的环境、通风不良的环境与气温差异显著的地方(如湿的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。
毛霉分为多种毛霉，通常菌落为絮状，初为白色或灰白色，后变灰至褐灰色，毛霉无假根。毛霉的菌丝多为白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分为无色或浅兰色，因种而异，主要有以下几种：
（1）高大毛霉，孢子梗直立不分枝，菌丝不分枝，菌丝高达3-12cm，菌落初为白色，逐渐变为浅淡蓝色。
（2）总状毛霉，毛霉中分布中最广的一种，孢子梗总状分枝，菌丝灰白，直立稍短。
（3）鲁氏毛霉，孢子梗为假轴状分枝，菌丝在不同的培养基上可略有颜色。
4、根霉
根霉，为腐生菌，最常见的是匍枝根霉【又称黑根霉、面包霉】和米根霉，多生于面包、馒头和富含淀粉质的食物上，使食物腐烂变质，又能引起甘薯软腐病。黑根霉是目前发酵工业上常使用的微生物菌种，能糖化淀粉、转化蔗糖 ，产生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。黑根霉需要氧气才可以存活，最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长。
无定形菌落，初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成灰褐色或黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。其中的孢子靠气流传播，喜中温，高温偏酸的条件。
5、交链孢霉
交链孢霉属中温性和好湿性霉菌，易造成腐朽、腐败和过敏。在高湿度的工厂环境(如糕点、鱼肉、水产加工与肉食加工环境) 的天花板、墙与地板、配水管的黑色霉菌, 几乎为该菌或枝孢霉。菌落呈绒毛状，多为灰黑色至黑色。
6、镰刀菌
镰刀菌是一类世界性分布的真菌，它不仅可以在土壤中越冬越夏，还可侵染多种植物(粮食作物、经济作物、药用植物及观赏植物)，引起植物的根腐、茎腐、茎基腐、花腐和穗腐等多种病害，寄主植物达100余种。本可产生镰刀菌毒素，食用霉变的粮食可导致人患病和死亡，某些菌种可诱发人皮肤和角膜溃疡，恶性肿瘤的发生可能与有的菌种有关。
菌核颜色一般有黄色、白色、紫色、红色、绿色等。菌核的形状多为球形，单生或丛生。
霉菌的危害
食品受到霉菌污染容易引起食品的变质，表现为食品表面长出菌丝体，气味异常，失去食品原有的色香味，导致食品软化和腐烂，失去食用价值，甚至会产生霉菌毒素。
目前已知的霉菌毒素有200多种，危害比较严重的有黄曲霉毒素、赫曲霉毒素、发色曲霉毒素等。这些毒素可引起人和动物的急、慢性中毒，并与某些癌症有关，对人体健康和生命安全造成严重威胁。但也不是所有的霉菌都是有害的。例如食品发酵工业制造腐乳、酱油、豆豉等食品就是应用了有益的霉菌，所以不必谈“霉”色变。
霉菌污染的原因
食品发生霉变，可能是加工用料受到霉菌污染，或是储存、运输控制不当引起的。当然，只有温度和湿度等环境条件适宜时，污染了霉菌的食物才有发生霉变的可能。大多数霉菌在湿度为85%~90%、温度在25℃~30℃范围内会迅速繁殖生长。研究结果表明，在粮食、豆类、果类及加工制品中，如常用的大米、小米、小麦、黄豆、油料作物的种子、水果、干果、乳制品、发酵食品和动物饲料中，均发现过霉菌毒素。同时食品霉菌毒素中毒往往表现明显的地方性和季节性，如在南方潮湿的地区和梅雨季节比较容易发生。
