蔗糖溶液旋光率的性质
a-d-(+)葡萄糖 [a] =+18.7° 称b-d-(+)葡萄糖 变旋现象----将这两种葡萄糖分别溶于水后，其旋光率都逐渐变为+52.7°。蔗糖的比旋光度+66.37°（水溶液）。
蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合失去一分子水而成。具有右旋光性。在蔗糖转化酶或弱酸作用下，本品水解为等摩尔的葡萄糖和果糖，随水解的进行，比旋光度下降，如果完全水解，则混合物水溶液的比旋光度就变为左旋，这是因为葡萄糖的比旋光度为+52.7°，而果糖的比旋光度为-92°，叠加后呈左旋性。
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