食品检验准确性的控制因素
摘 要：人类社会经济的发展，也促进了人类对食品安全问题的关注增加，食品安全对人类健康起着重大的作用，本文简要描述食品在检测过程中几个重要的环节以及如何将食品中的潜在危险降到最低点。
“民以食为天”，随着人类社会经济的发展，对食品安全检验问题的关注程度也在慢慢的增加，食品安全检验问题已经成为全球重点关注的问题，对食品的检验（检测）的科学技术也在不断的发展。科学技术的发展，为人类健康具有重大作用。特别是近几年，随着现代食品工业新技术、新方法、新工艺的应用，随着经济全球一体化和国际食品贸易的日益扩大，危及人类健康和生命安全的重大食品安全事件屡屡发生：疯牛病、口蹄疫、二恶英、苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺等等，这些国内外重大的食品安全事件不仅严重危及人类的健康和生命安全，而且还严重影响经济发展、贸易纠纷和社会稳定。因此，食品安全检验（检测）问题已成为本世纪世界各国政府和消费者所广泛关注的共同焦点。
在食品检验过程中，应严格从检验流程的各个环节加以控制，从样品抽取、制备、校准仪器设备、配制试剂、选择检验方法、控制实验室环境、操作人员的熟练程度及对相关检验项目的检查等几方面，确保获得准确的检验结果。
一、食品质量关系到消费者的健康和生命安全
因此，在食品检验过程中，保证检验结果的准确性是很重要的。一般来说，在分析过程中，由于分析叶所使用的仪器、采用的方法以及分析时的环境条件和分析者的观察能力等多方面的限制，分析所得到的结果往往与客观存在的真实数值有着一定的差异。这种差异有仪器不准、试剂含有杂质、蒸馏水质量不佳，以及采样不能代表平均成分，操作过程中杂质的引入、计算过程中不可避免的误差等系统误差，也有由于环境（气压、温度、湿度）的偶然波动或仪器的性能、分析人员对各份试样处理时不一致所产生的偶然误差。这些误差的大小直接关系到分析结果的准确性，因此，为获得准确的检验结果，应从检验过程中的各个方面加以控制。食品检验；准确性等因素；样品抽取及样品制备。
（一）抽样要按照随机原则，从有代表性的各个部分取样，取样工具应清洁，不得引入任何有害物质；抽样过程中应设法保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之前不得污染，不发生变化；抽样数量要满足检验要求。
（二）样品制备是要保证样品均匀
1. 液体样品在检验前要摇匀，如检测酱油、醋除可溶性无盐固形物项目外，需将样品振摇混匀，而检测可溶性无盐固形物应充分振摇后，用于滤纸过滤。
2 .固体样品要粉碎、混匀，如大米、挂面的水分，各项目都需要粉碎后取样。
二、仪器和试剂
（一）仪器的影响
能自校的仪器（如天平、酸度计等）应保证每周进行自校，自制的蒸馏装置要确保气密性，定期对仪器进行维护保养，及时发现仪器存在的问题。
（二）试剂的影响化学试剂
在检验过程中直接参与化学反应，对检验结果起着至关重要的影响。有些溶液“保质期”有限，如金属元素标准溶液可存放一年；标准滴定溶液要求两个月标定一次；淀粉溶液、碘化钾溶液要求现用现配等。还有一些溶液有特殊的存放要求，如测定食品中亚硝酸盐的显色剂――萘胺盐酸盐溶液要在低温下存放，当颜色变深时弃去重新配制。还有的溶液在存放过程中易发生氧化还原反应，应定期检查重新配制，如测定纯净水中的高锰酸钾耗氧量，用到的高锰酸钾标准溶液和草酸钠标准溶液，存放时间长，发生氧化还原反应，浓度发生变化，不出现应有的现象（样液中加入草酸钠溶液标准后，原有的高锰酸钾标准溶液的颜色不能完全褪去而呈现淡黄色），致使检验无法进行；又如，测定食品中的二氧化硫时，应尽 2014全国一级建造师资格考试备考资料真题集锦建筑工程经济、建筑工程项目管理、建筑工程法规、专业工程管理与实务量减少碘标准滴定溶液与空气接触，否则平行试验的差异会超出标准规定的要求。
三、选择检验方法
检验人员应根据产品标准规定的检测方法检测，有时方法标准中会有多种方法，需要根据检验性质、实验室条件及样品中待测成分的含量来选用检验方法。检验方法中的第一法为仲裁法，对结果有争议的也可选用第一法；实验室条件不容许用仪器分析法的可选用化学分析法；不同食品中含某种成分含量不同时选用的方法也不同，如测定食品中的钙含量，牛奶中的钙含量大概是每100克牛奶中含钙100毫克，可用原子吸收分光光度计（火焰法）进行测量，而保健品鹿产品胶囊中的钙含量是20%左右，在不减少取样量的前提下用原子吸收分光光度计进行测量就会造成很大的误差，这种高含量的钙的测定可选用EDTA滴定法进行测量。
四、对操作人员的要求
操作人员掌握操作规程的熟练程度，直接影响到检验结果。由于人为因素造成的误差，有可能为偶然误差，也有可能为过失误差（也可称之为错误）。如，在测定白酒中的总酯时，不同的操作人员，滴定速度不同也可造成检验结果的差异，这种误差可尽量设法减免。但是，由于操作人员对检验方法标准理解能力有限而造成的差异将会严重影响结果的准确度。
五、实验室环境的要求
在理化检验分析中，环境温度对检验结果也有一定的影响。在容量法分析时，尽量在室温是20℃的条件下进行，比如标定标准滴定溶液，都要对滴定的体积进行温度校正，消除温度对体积的影响，只有在20℃时校正值为零。又如在测定葡萄酒中的酒精度、总浸出物和啤酒的酒精度、原麦汁浓度时，在用容量瓶量取馏出物及残留物时尽量在同一温度下定容，以消除温度对体积的影响。还有测定饮料中的可溶性固形物时，温度校正的范围是10℃～30℃，只有温度控制在此范围内，才能查出校正值，得出准确的检验结果。
六、对相关检验项目的检查
有些食品中的检验项目相互关联，通过对相关项目的检查也可以发现检验结果是否准确。酱油中的氨基酸态氨和垒氮，氨基酸态氮测出的值一般是垒氮值的一半，如果相差太大，那么检验结果肯定有问题，则必须复检；桶装饮用纯净水中的臭和味、游离氯，如果能嗅到异味（消毒剂的气味），那么游离氯一定会超出标准规定的要求（≤0.005mg/L）l通过对蜜钱产品的色泽进行检验，也可判断出其二氧化硫含量的高低；白酒中的总酯和已酸乙酯，如果已酸乙酯含量高，总酯的含量也会高。
七、食品检测在微生物检测方面的应用
细菌、病菌和其他微生物无处不在，已经有很多致病菌被证实为重要的食源致病菌和水源致病菌。一般性食源致病菌如：沙门氏菌、肉毒梭菌（在我国则以臭豆腐、豆豉、面酱、红豆腐等食品较多）、埃希氏大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌（乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食制品）等引起的病例越来越多。由于致病菌往往与非致病菌共存于复杂体系中，且数目极少、致病性极高等。因此，需要微生物检测方法有高灵敏度和特异性以及较短的分析时间。而传统的检测方法通常是通过不同微生物在形态结构上的不同而达到区别、鉴定微生物的目的。还有通过不同微生物在某种培养基中生长繁殖，所形成的菌落特征不同，而同一种细菌在一定条件下，培养特征有一定稳定性，来区别鉴定微生物。因此传统检测方法的步骤较繁琐，检测时间长，结果不宜判断等缺点。
为了避免以上的缺点，采用荧光分析法、色谱法等。它们具有快速、高灵敏度等优点。一些新的检测技术，由于一些原因不能很好的被人们所利用。
掌握好检验（检测）的原理和步骤：
（1）熟悉各种仪器的操作；
（2）对实验中所用到的方法进行总结，形成经验；
（3）努力创新实验的方法，提高实验效率。
食品是人类生存不可缺少的物质条件之一，食品的检验检测直接影响产品质量，直接关系着人体健康。对食品进行分析检验，可以掌握食品中的质和量，监督食品的卫生和安全，从而使老百姓吃上放心的食品。作为一名食品检验技术人员，除了要加强自己的基本理论、基本知识和基本技能以外，我觉得最重要的还应该具有良好的职业素质和全心全意为人们服务的精神。
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