前沿合作丨孔保华教授团队带您揭秘烟熏食品
导读
烟熏是我国极具特色的一种食品加工方法,家禽家畜、江河鱼鲜,经熏制后,形成了香气独特的传统美食。遍布全国各地的熏酱店铺,也为生活增加了市井烟火气息。而熏鸡作为烟熏食品的典型代表,因其独特的风味和色泽,深受消费者的青睐。研究发现,烟熏材料、时间和温度等因素往往影响熏鸡的感官和风味特征,可能产生潜在危害的物质杂环胺。东北农业大学食品学院孔保华教授团队在Food Chemistry(IF=7.514)杂志发表了研究论文。该研究以鸡腿为研究对象,运用气相-质谱联用技术和液相-质谱联用技术,揭示了不同烟熏材料对熏制鸡腿的风味、感官和杂环胺含量的影响。
分析利器
风味物质
l GCMS风味前处理流程
l GCMS分析条件
杂环胺
l LCMSMS前处理条件
l LCMSMS分析条件
研究成果概述
蔗糖结合梨木、苹果木或茶叶能够改善熏鸡腿的感官特性,其中蔗糖结合梨木熏制的鸡腿中含有较高含量的极性、非极性和总杂环胺。不同熏制材料熏制的鸡腿中醇类和醛类含量无明显差异,而酮类、酸类、酚类和呋喃类含量具有显著性的差异。使用气相-质谱联用仪和液相-质谱联用仪可以定性和定量检测到熏鸡腿中挥发性化合物和杂环胺。部分研究结果如下:
图1. 不同烟熏材料熏制鸡腿的感官评价;
Control:对照组,S:糖熏组,SA:糖结合苹果木熏制组,SP:糖结合梨木熏制组,ST:糖结合茶叶熏制组。
表1. 不同烟熏材料熏制鸡腿中杂环胺含量(ng/g)
表2. 不同烟熏材料熏制鸡腿中挥发性化合物的相对含量(%)
结语
不同类型的烟熏材料能够显著地影响熏鸡腿的风味和感官特性,并且能够影响杂环胺的生成。在熏鸡加工中,要选择合适的烟熏材料:从感官特性考虑,蔗糖结合梨木或茶叶更适合用作熏鸡的烟熏材料;从降低杂环胺含量考虑,蔗糖或蔗糖结合苹果木更适合用作熏鸡的烟熏材料。将来的研究需要进一步的挖掘更合适熏鸡的烟熏材料,它既能保证熏鸡良好的感官和风味特性,还能降低有害物质杂环胺的形成。
专家观点
文章通讯作者孔保华教授表示:揭示熏鸡加工过程中风味特性的变化及有害物质杂环胺的变化规律,对分析设备有很高的要求,要求质谱仪有很好的稳定性和抗污染能力。岛津GCMS-QP 2020NX和LCMS-8050能够很好地对挥发性化合物和杂环胺进行定性和定量分析,这为团队多项重大项目的研究提供了有力的支撑。
参考文献:
Lang Zhang, Qian Chen, Qian Liu, Xiufang Xia, Yan Wang, Baohua Kong*. Effect of different types of smoking materials on the flavor, heterocyclic aromatic amines, and sensory property of smoked chicken drumsticks. Food Chemistry, 2022, 367: 130680.
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