胆碱是肉类与蛋类食物中存在的天然季胺。在体内，胆碱先被氧化为甜菜碱，作为肝脏的甲基供应体，同时亦为保护肾脏髓质细胞的渗透调节物质。在肠道内，胆碱与甜菜碱经微生物代谢为三甲胺，三甲胺为一种气体可在体内扩散，在肝脏中经酶催化生成氧化三甲胺。临床研究显示氧化三甲胺可增加不良心血管事件风险。

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