选择水分保持剂产品的几个原则: (1)产品的溶解性能,保持剂要溶解后才能使用的,溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的; (2)腌制肉馅保水以及发色的能力:肉馅腌制后,会有弹性,肉馅有亮度; (3)产品口感:纯度不够质量差的磷酸盐,制作成肉制品、品尝时会有涩感,最明显的体现在舌头根部两侧,其次是产品品尝口感脆度等细节方面; (4)测定PH值,PH8.0-9.0,碱性太强,嫩化肉质严重,造成产品结构松散...
主要表现于冻融过程中,八宝粥汤汁逐渐变白;汤汁干物质中直链淀粉增重率高于汤汁干物质增重率;直链淀粉含量高的原料析水率较高。原料成分检测和RVA 检测结果表明,加速体系老化的直链淀粉主要来源于黑米、大麦仁。在八宝粥中分别添加5%海藻糖、0.04% 焦磷酸钠、0.05% 蔗糖酯都可有效降低部分八宝粥原料析水率,改善冻融稳定性。几种功能性成分有效复配具备提升粥体冻融稳定性的可能。...
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