选择水分保持剂产品的几个原则: (1)产品的溶解性能,保持剂要溶解后才能使用的,溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的; (2)腌制肉馅保水以及发色的能力:肉馅腌制后,会有弹性,肉馅有亮度; (3)产品口感:纯度不够质量差的磷酸盐,制作成肉制品、品尝时会有涩感,最明显的体现在舌头根部两侧,其次是产品品尝口感脆度等细节方面; (4)测定PH值,PH8.0-9.0,碱性太强,嫩化肉质严重,造成产品结构松散...
国外文献报道,焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定,降低凝胶强度,和肌原纤维凝胶相互作用,三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定,在应用0.3摩尔/升和0.4摩尔/升氯化钠时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用,但在0.6摩尔/升氯化钠时会降低凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用,但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH值的变化。...
我的家族——电位分析法是利用电极电位和溶液中待测物质活度(或浓度)之间的关系来测定物质活度(或浓度)的一种电分析化学方法。我——PH计是一台高阻抗输入的毫伏计。使用PH计测量溶液PH值时,玻璃电极作指示电极,甘汞电极作为参比电极组成测量电池。两次测量得到的是E-ES,测量方法是校准曲线法的改进。定位的过程就是用标准缓冲溶液校准校准曲线的截距。温度校准是调整校准曲线的斜率。...
25℃中性水的pH值为7,pH值小于7的溶液为酸性,pH值大于7为碱性。温度对水的电离系数有较大影响,引起pH值的中性点随温度而改变。而pH计进行pH值测量的原理就是利用电位分析法,建立离子活度与电动势之间的关系,通过测量原电池的电流进行pH值的测量。 注意事项玻璃电极在初次使用前,必须在蒸馏水中浸泡一昼夜以上,平时也应浸泡在蒸馏水中以备随时使用。...
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