三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了一些水分。...
酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用,所以在肉制品生产中添加,可增进脂肪和水的保持力,防止脱水收缩,并有助于肉制品中各成分的均匀分布,从而进一步改善制品的质地和口感,一般用量为1.5%~2%。...
避免这个问题,一是遵守法规的规定,适量添加,一般不会出现这个问题;二是加工体系中其他物料也可能带来碱涩味,味道是所有原辅料综合呈现出来的,需综合考虑。28磷酸盐目前在宠物食品中有应用么?达到什么效果和目的呢?保水、护色、改善口感等作用在宠物食品中也有。此外还可以起到营养强化剂、增味剂的作用。29测定多聚磷酸盐限量时是不是含产品本底?GB 2760中规定的是磷酸盐的添加量,没有考虑肉中的底值。...
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