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鱼肉品质不仅受到基因组、发育阶段、养殖环境等因素的影响,宰杀方式也是重要的影响因素:不同宰杀方式影响鲫鱼肌肉中蛋白质的含量与代谢,进而间接影响肌肉的硬度、咀嚼性和胶黏性等质构指标。[1]与直接打头致死的鱼(左)相比,氮气致死的鱼(右)凝胶中小分子质量蛋白质点增多,相同蛋白质的相对含量下降,分布面积扩大。...
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