同时,微生物在发酵过程中产生脂酶、蛋白酶及氧化氢酶,可将肉中的蛋白质分解成易被人体吸收的多肽和氨基酸,提高产品的营养价值;肉中的脂肪酸变为短链的挥发性脂肪酸和酶类物质,使产品具有特有的香味和色泽。...
使用浓度为150~300 mg/kg 的纳他霉素处理可有效防止肉类制品的腐败变质,达到抑菌的效果。 对于硬香肠来说,纳他霉素的推荐用量为肠衣浸渍液质量的0.05%~0.2%。因此,在制作香肠及腊肉制品时,均可以用纳他霉素作为防腐剂来防止产品变质,但由于生产条件及肉制品原料的不同,需要进一步研究纳他霉素的最佳使用浓度,从而提高经济效益。 ...
在有质量缺陷的火腿中发现肽和游离氨基酸的浓度较高,不加控制的蛋白质水解将破坏其机械特性。由于残存组织蛋白酶活性水平提高与蛋白水解指数和质地密切相关,该酶系常被认为利于火腿中蛋白质的水解。质地缺陷也与猪遗传特性和火腿中过低的盐浓度有关。...
6 加工过程A 多环芳烃多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)是烧烤及烟熏肉制品加工过程中极易产生的一类具有致癌和致突变性的有机物,加工工艺、环境条件和肉制品特性等多种因素能够影响肉制品加工过程中PAHs的形成,对于肉制品加工行业而言,非常有必要准确测定肉制品中多环芳烃的浓度水平。...
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