磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH的变化。 04磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的应用 在肉制品中加入磷酸盐可以改善制品的质构,提高制品的保水性和产品得率,改善肉食品质构,从而在不降低产品品质的前提下降低产品的成本。...
处理23操作要点(1)原料整理选择牛后腿肉,去除较粗的筋腱或结缔组织,用25℃左右温水洗除肉表面血液和杂物,按纤维纹路切成450g的肉块。(2)腌制将5.4%食盐和0.4%的复合磷酸盐洒在肉坯上,反复推擦,放入盆内腌制2h(约25℃)。腌制过程需翻动多次,使肉变硬。本工序分两个处理,处理1(不加复合磷酸盐腌制),处理2(加复合磷酸盐腌制),每个处理三块肉样。...
01磷酸盐在肉制品中的应用1、在肉制品加工的作用(1)提高肉的pH值;(2)螯合肉中的金属离子;(3)增加肉的离子强度;(4)解离肌动球蛋白。因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。...
磷酸盐提高肉保水性的作用机理是答:①提高肉的pH的作用焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应,加入肉中可提高肉的pH,这一反应在低温下进行得较缓慢,但在烘烤和熏制时会急剧地加快;②对肉中金属离子有整合作用聚磷酸盐有与金属离子整合的作用,加入聚磷酸盐后,则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙续离子,被聚磷酸盐整合,肌肉蛋白中的程基游离,由于羧基之间静电力的作用,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多量的水分;③增加肉的离子强度的作用聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物...
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