大蒜主要成分大蒜含有多种化学成分,王要包括含硫有机化合物和皂苷类,其中含硫有机化合物是大蒜重要的活性物质,也是主要的原始活性成分及风味物质来源,一般主要包括蒜氨酸和大蒜素。蒜氨酸(alliin)化学名为S-烯丙基半胱氨酸亚砜( S-allylcysteine sulfoxide) ,是大蒜中含量最高的含硫氨基酸,其含量因品种和环境而异。而大蒜素不存在在完整的大蒜中。...
大蒜素在未破损的大蒜中含量较少,当被切割或物理破碎时,细胞液中的蒜氨酸酶(Allinase)会迅速分解内部含硫的蒜氨酸(Alliin),产生活性中间体2烯丙基次磺酸,并迅速转化成大蒜素等硫代亚磺酸酯类[14]。大蒜素在常温下不稳定,能在光、热以及其他物理条件下分解生成各种挥发性硫醚化合物形成大蒜特征性气味[15]。这一过程是大蒜为免受其他微生物及动物的破坏而建立的自我防御机制。...
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