3、复合磷酸盐过量的使用磷酸盐,影响肉的发色效果,这是由于pH值升之过高,故pH值在6最好。措施:按食品添加剂使用标准添加。一般复合磷酸盐添加≤0.5%。4、硝或亚硝正因为硝或亚硝的添加才使肉发色良好,但过量使用,一方面亚硝残留过高,影响人体健康,另一方面易使肉中HNO2过剩,使肉生成绿色物质,如果过少使用,则由于亚硝量不足而影响发色效果。...
添加乳酸菌的浓度0.2%-1%为好,添加量 10ml/Kg。 抑制其它细菌的繁殖,从而降低含硝量,经试验硝的添加量仅为原来的 0.01% ~ 0.06% 。 目前已有山梨酸钾、乳酸及盐鞣酸、没食子酸、延胡酸脂、乙二胺四乙酸、次磷酸盐类等。五、结束语对肉制品进行腌制是肉制品加工的重要手段,对肉进行腌制使肉制品的风味和品质得到改善,提高了肉制品防腐抑菌效果。...
2、炸制用油的选择炸制用油要求选择熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。目前,我国的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。...
干腌火腿质量的改善方法1)建立原料的标准化体系原料肉的组成、pH、肌内脂肪含量、皮下脂肪的厚度、内源酶的活性等对干腌火腿的感官品质影响很大,其中皮下脂肪的厚度影响着肌间脂肪含量和生火腿的重量。肌间脂肪含量和生火腿重直接决定着干腌火腿所采用的加工工艺。脂类对火腿的风味起最主要的作用,脂类的降解氧化,特别是不饱和脂肪酸的氧化是火腿风味物质的主要来源。...
Copyright ©2007-2022 ANTPEDIA, All Rights Reserved
京ICP备07018254号 京公网安备1101085018 电信与信息服务业务经营许可证:京ICP证110310号