低温酱卤牛肉的加工工艺传统五香牛肉加工过程中,煮制时间长,耗能多,产品出品率低,而低温酱卤牛肉以成熟牛肉为原料,利用低温熟制、真空包装、二次杀菌综合栅栏技术和真空滚揉技术,在卤汤中加入1%的中草药,使制品柔嫩多汁、风味独特、软硬适中、营养保健、品质优良、出品率高。驴肉、羊肉、兔肉亦可参照此工艺生产。1工艺流程原料选择与整理→注射腌制→卤煮→冷却、装袋→真空封口→蒸煮杀菌→冷却检验→成品。...
(3)肠类产品产生气泡的原因:A肉质不新鲜,这种肉的PH值偏低;B使用绞肉机绞肉时,肉馅增温过高;C肉馅制作完毕至熟加工停留时间太长,温度太高;D熟加工过程中在低于50℃时停留时间太长;E充填时,手持肠衣的力度不够;F空肠衣内灌进了水;J灌肠机内空气没有排除;H制作好的肉馅又进了水;I制馅过程中,馅内混有气泡,而灌制又使用非真空灌肠机。...
(3)肠类产品产生气泡的原因:A 肉质不新鲜,这种肉的PH值偏低;B 使用绞肉机绞肉时,肉馅增温过高;C 肉馅制作完毕至熟加工停留时间太长,温度太高;D 熟加工过程中在低于50℃时停留时间太长;E 充填时,手持肠衣的力度不够;F 空肠衣内灌进了水;J 灌肠机内空气没有排除;H 制作好的肉馅又进了水;I 制馅过程中,馅内混有气泡,而灌制又使用非真空灌肠机。...
预煮时,因原料不同而异,易煮透的放沸水中焯熟,不易煮透的放沸水中略煮片刻,一般烫漂时间为2-4分钟。叶菜类最好不烫漂处理。3、冷却、沥水 预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却(一般采用冷水冲淋),使其迅速降至常温。冷却后,为缩短烘干时间,可用离心机甩水,也可用简易手工方法压沥,待水沥尽后,就可摊开稍加凉晒,以备装盘烘烤。4、烘干 应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。...
Copyright ©2007-2022 ANTPEDIA, All Rights Reserved
京ICP备07018254号 京公网安备1101085018 电信与信息服务业务经营许可证:京ICP证110310号