有效酸度（pH）的测定

　　pH值的测定方法有很多，如电位法(pH计法)、比色法及化学法等，常用的方法为电位法及比色法。

　　下面我们举个例子

　　测白酒中的总酸，挥发酸，非挥发酸?

　　原理：白酒中总酸以中和法测定挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定。总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。

　　a)总酸的测定：吸取50ml白酒于锥型瓶 →加100ml水 →加0.5%酚酞2d →用0.1NaOH滴定微红色

　　总酸(以乙酸计g/100ml)=(N*V)*0.06*100*1/50

　　b)挥发酸 100ml 白酒+100ml →水蒸馏 →接收100ml馏液 →取25ml馏液 →加2d酚酞 →用0.1N

　　NaOH滴定微红色

　　挥发酸(以乙酸计g/100ml)=(N*V)*0.06*100*1/25

　　c)非挥发性酸(以乙酸计g/100ml)=总酸-挥发酸 (以乳酸计)=总酸(以乳酸计-挥发酸(以乳酸计)

　　如果要测食醋中挥发酸以乳酸计，上面测定白酒的方法也适用于葡萄酒、黄酒、酒精、食醋、发酵醪中的总酸、挥发酸、非挥发酸的测定。如果测定啤酒中的总酸度，所谓啤酒中的总酸度是指啤酒中各种酸度的总和，以标准碱液中和一定量的啤酒(100ml)中的全部酸所消耗的体积表示。

　　啤酒中的酸类有少部分来源于原料大麦，称为原始酸度。大部分酸来自于浸麦，发芽，糖化到各种工艺过程中的酶和酵母的作用，称为酵解酸度。