甜菊糖系列标准品

为-39.3°(5.7%H2O），易溶于水和乙醇。
甜菊糖甙是天然甜味剂中较接近蔗糖的一种，其缺点是分子量大，渗透性差。在紫外分光光度计210nm波长处有最大吸收峰，据此可作为定量依据。
    甜菊糖甙属非发酵性物质，性质稳定，不易霉变，在食品、饮料等制作中不会发生变化，也易于储运。长期食用不会引起龋齿。
1.2 甜度与甜味
甜菊糖表现出的甜度与甜味是其中多种甜味成份共同作用的结果。在目前已确定的六种甜味成份中，Stevioside是主要成份，约占67-70%，甜度为蔗糖的300倍。其次是Rebaudioside A，约占15-20%，甜度为蔗糖的450倍，且味质最接近蔗糖，其它组份的含量都较少[10]。
1.3 特点
1.3.1 低热性
由于甜菊糖为人工合成甜味剂，不参与人体代谢，而且本身具有很少的热量，故不会造成人体发胖等由于过多热量所引起的问题和疾病。
1.3.2 安全性
甜 菊糖在体内不参加代谢，不蓄积，无毒性作用，无致畸、致突变及致癌性[6]。作为甜味剂不会产生过敏反应。是一种“真正的低毒性（a very low toxicity）”甜味剂[6]。其安全性已得到国际FAO和WHO等组织的认可。日本食品添加剂团体联合早已确定甜菊糖为不需特殊限量使用的甜味剂。 我国卫生部自1985年和1990年分别批准甜菊糖为不限量使用的天然甜味剂和医药用甜味剂辅料。
急性毒性试验，小鼠经口LD50〉15 000 mg/kg（甜菊糖结晶）[13]。
1.3.3 稳定性
在通常的食品饮料加工条件下，甜菊糖的性质是相当稳定的，有利于降低粘稠度，抑制细菌生长，延长产品保质期。
⑴对酸、碱、热的稳定性。在pH3（室温）条件下，180d基本不发生分解损失，也不起沉淀。在pH2-10范围内加热到120℃，1h无任何变化。但在强酸性条件下（pH=1），易分解。
⑵光稳定性。无论是粉状还是溶液，对日光十分稳定。
⑶非发酵性。长期储存不会发霉变质，制成品经热处理无蔗糖的褐变现象[10]。
1.3.4 经济性
因为甜菊糖的甜度约为蔗糖的250-300倍。使用甜菊糖的成本仅为蔗糖的30-40%。
2 应用范围及注意事项
2.1应用范围
根据《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)，规定甜菊糖甙的使用范围：为液体和固体饮料、糖 果、糕点等，在2000年以后又批准扩大使用范围，增加油炸小食品、调味料、蜜饯和瓜子，按正常生产需要适量使用这一规定。甜菊糖做为一种新型天然甜味 剂，可广泛应用于饮料、食品行业。广义讲，凡是用糖产品几乎都可以用甜菊糖全部或部分替代蔗糖，代替比例大小，根据加工的产品需要，根据市场的需要，根据 消费者的不同需要。
2.1.1用于饮料中。
可以改善饮料口感，使之具有清淳爽口的甜味，可以改变砂糖浓厚的甜腻感；在满足人们对甜味要求 的前提下，实现了饮料低糖化，符合饮料发展方向；用甜菊糖替代全部或部分蔗糖解决了哪些想喝饮料又怕吃糖过多，增加热量的人们的一大难题；甜菊糖较蔗糖物 理化学性能稳定，不易成为微生物营养源，延长了产品货架期。替代蔗糖量：10%-50%。
2.1.2用于水产品中。
由于甜菊糖不具有发酵 性，而具有调解湿润性，因而能防止水产制品中蛋白质变质，或因酸败反应而引起的竭变发霉现象；甜菊糖与山梨酸混合使用，能产生最佳甜味效果，既可改变水产 品风味，又可降低产品成本，减少蔗糖使用量，可避免糜制品因用糖过多引起的烤焦、松散等现象；在海带制品中使用甜菊糖既能解决制海带发粘现象，还可避免因 用糖过多，使海带肉质变硬，食用时损坏牙齿等现象。替代蔗糖量：30-50%
2.1.3用于糕点、饼干、月饼中。
因甜菊糖甜度高、体积小，在食品中应用受到一定限制。但用于开发营养保健、儿童、老年人食品，还是大有前途的。为了预防儿童患龋齿病，保护儿童牙齿，可用甜菊糖加工甜菊糖护齿饼干；为肥胖病、糖尿病患者等，可加工无糖月饼、糕点、面包等，扩大应用人群。
2.1.4用于酒类制品中。
用 于果酒中，可提高果酒风味，使之酸甜适口。由于减少了蔗糖用量，改变了果酒粘稠感，增加了清淳感；用于白酒中，可消除白酒的辛辣味，提高产品质量；用于啤 酒中，一则可改善产品风味，二则可起增泡作用，使啤酒泡沫丰富、洁白、持久。替代蔗糖量（啤酒）：10-40%；（果酒）：50%；（白酒）：10- 20%。
2.1.5用于调味品中。
用甜菊糖替代20～30%蔗糖，用于酱油和醋中，可提高产品风味，延长保质期；用于腌制咸菜，其甜咸味 纯正可口，口感略显清淡，可引发食欲；由于其浸透力强，可缩短腌制时间、提高产品合格率，防止脱水，不会产生因用糖过多而引起的褐变反应，也不会造成产品 着色、发酵等现象。替代蔗糖量（腌制品）：20-40%
2.1.6用于蜜饯、果脯、果糕中。
按传统工艺配方，蜜饯、果脯、果糕等产品含糖量很高，随着人们保健意识增强，对营养成份的重视，对含糖量过高的食品，食用起来越来越谨慎，甚至产生反感，降低上述产品含糖量势在必行。甜菊糖具有高甜度、低热值特点，因 而用甜菊糖替代部分蔗糖加工出的产品，既可得到消费者青睐，又可扩大市场，既不降低产品质量，又可改善产品风味，可谓一举多得。替代蔗糖量（蜜饯）：23 -30%。
2.2使用注意事项
2.2.1    购买甜菊糖时，要根据不同需要选择符合GB8270-1999的不同等级产品。如用于饮料中，最好选择特级品，含甙量高于90%，纯度高，一般口味近似蔗 糖，可保饮料的清新口感；如用于药品中可选择二级品，既可起到矫味作用，又可降低成本；用在冰糖品中，因是在低温下进行配料，可选择一级品等等。
2.2.2    在GB8270-1999中规定了甜菊糖干燥失重要求，为了保证出厂后的甜菊糖含水量不增加，也就是为了防止甜菊糖吸潮，应将甜菊糖存放于阴凉干燥处；为 了防止甜菊糖受污染，保证其安全性，要与有毒副作用及化学物品隔离存放；内包装现用现拆，用不完的应封好贮存，避免吸潮。
2.2.3    在使用甜菊糖时，要根据不同产品，确定不同的溶解方法，搅拌形式等预处理方法，不可千篇一律。
2.2.4    大多数的甜菊糖口感已接近蔗糖，但有的产品或多或少有甘草后味，在使用时应做到既要排除甘草味，又要保持春甜度特点，使其在最佳条件下使用。
2.2.5    根据GB2760规定，甜菊糖使用量为“按生产需要适量使用”。甜菊糖虽然不是限量使用的甜味剂，但在使用中也应该根据不同产品标准，控制适宜的用量。
2.2.6    使用甜菊糖如果是为了增加甜度、改善口味、降低成本，产品糖度仍在有关规定以内时，可直接使用；如果因用甜菊糖，使产品含糖量低于有关标准时，应重新制定标准，报有关部门批准后，方可使用。
2.2.7    甜菊糖与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、有机酸、氨基酸等合用，对甜菊糖后味有明显消杀效果，提高甜味质量；与其它甜味剂合用，可得到甜味相乘效果。

灼烧残渣% ≤ 0.1 0.2 0.5
干燥失重% ≤ 4 5 6
重金属(以Pb计)% ≤ 0.001 0.001 0.001
砷(以As计)% ≤ 0.0001 0.0001 0.0001

现 在我国绝大多数工厂生产的甜菊糖甙产品，总糖甙含量90%以上或90%左右，甜度200－300倍。甜菊糖高A3甙精品产品，总甙量90%以上，其中A3 甙含量40－80%以上的系列产品，甜度300－400倍，其它各项理化指标均优于上述“GB8270－1999”特级品指标要求，且品质稳定，产品质量 达到国际先进水平。

4.发展前景
4.1    因为甜叶菊对生长环境有广泛的适应性，故其在我国任何地方都可以大面积的种植。而且生产甜菊糖的经济效益高，经种植专家测算是甜菜种植业收益的7倍。
4.2    同等效用的甜菊糖甙与蔗糖相比，其成本减少约70%，将甜菊糖甙广泛应用到食品工业中的各个地方将降低整个食品的生产的成本。
4.3    将甜叶菊制成饮料的历史在国外已有数百年，近些年来有些国家的果汁、乳酸、盐酸等含糖饮料，可直接用甜菊茎叶泡水作为添加剂调成具有清香味的饮料。
4.4    甜菊糖缓解诸如高血压、心脏病、糖尿病、肥胖症和龋齿等由于摄入大量糖类物质所引起的疾病。
目前，国内外市场对甜菊糖甙的需求量出现了供不应求的局面，而且售价居高不下。可见发展甜菊糖生产的前景极其广阔，其社会效益和经济效益都不可估量。

参考文献：
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