食品中甲醛的快速测定

甲醛是一种毒性很强破坏生物细胞蛋白质的原生质物质，可引起人体过敏、肠道刺激反应、食物中毒等疾患。在食品生产、加工与运输环节，一般不容易被甲醛污染。某些食物本底存在微量的甲醛不足以对人体造成危害，如：大麦粉约24mg/kg，小麦粉2～14 mg/kg，绿豆粉约2 mg/kg，棉白糖4～7 mg/kg，白沙糖1～4 mg/kg，红塘1～3 mg/kg，腐竹4～6 mg/kg，粉丝约1mg/kg，鳕鱼肉13～48 mg/kg。其它一些海产品的肉质中也常有几毫克/公斤、甚至几十毫克/公斤的甲醛存在。

由于甲醛可以改变一些食品的色感并有防腐作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些地区的不法分子在某些食品中加入了甲醛。本方法主要是针对水发产品的水中加入甲醛的检测。即使水发产品的本身每公斤存在有几十毫克的甲醛，其溶解到水中的量很少，除非蒸馏，本方法不容易观察出来，当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来，检出线为20ug/5ml，相当于4mg/L。

本方法也可用于其它食品(如面粉、竹笋等)中加入甲醛合次硫酸氢钠(俗称：吊白块、雕白块)的筛选测定，这些食品中本底存在的微量甲醛很难在10几分钟浸出。当检测出现阳性结果时，很可能人为加入了吊白块，应进行进一步的定量实验。

方法一、试剂包法

1. 指示剂配制

????试剂盒中有两种试剂，大包试剂用80 ml蒸馏水或纯净水溶解后，将小试剂管中的试剂加入其中溶解，并用水稀释到100ml，放入棕色瓶或裹有黑纸的瓶中备用，有效期为3个月，指示剂放置后会分层，使用前一定要轻轻摇动20下以上。(指示剂为强碱性，如果不慎溅入眼中，用清水冲洗)。

2. 测定方法

2.1水发产品：取5～10 ml水发产品的浸泡液或水发产品的淋洗液3～5ml于比色管或试管中，另取一只试管加入同等量的纯水或自来水，各管中加入甲醛指示剂1ml，摇匀后1分钟内对比观察结果。 对于有浅颜色的样品液体，可取同等量的液体，不加指示剂作为对照观察。对于深色溶液可以用活性碳脱色后进行实验。

2.2固体食品：取大约20g样品于三角瓶中，加入50ml的水，充分振摇，放置10分钟后取5～10 ml于比色管或试管中，其它步骤与水发产品的测定相同。

3. 结果判定

????如果样品溶液中含有4mg/L的甲醛时，溶液即会立即变为橙红色(见图1)，几分钟后颜色退去，甲醛浓度高时， 颜色加深，浓度越高颜色越深(如图2，甲醛含量为400mg/L)直至到棕红色，而且颜色不易退去。

                                                                     图二

方法二、检测管法

检测管中已经装有试剂，使用时直接将样品溶液加入试管中近满处(约1.5ml)，盖紧盖子，振摇使试剂溶解，如果样品溶液中含有微量甲醛时，溶液会立即变为橙色，几分钟后颜色退去，浓度越高颜色越深，直至到棕红色。