细菌毒素引起的食品污染

【关键词】食品细菌污染  微生物检测  食品安全    国家标准物质中心

内容摘要：细菌对食品的危害主要有两种：一是细菌通过食品进入人体，从而引起食源性疾病；二是导致食物本身的变质。食源性疾病又根据其致病微生物特性、临床症状和有无传染性等分为食源性传染病和细菌性食物中毒。细菌是污染食品和引起食品FB变质的主要微生物类群，多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。

暴露于环境中的食品，可能通过不同的途径被细菌污染，从而影响它们的安全性和食用性。食品中丰富的营养成分为细菌的生长、繁殖提供了充足的物质基础，食品在细菌的作用下，会FB变质，失去其应有的营养成分。更重要的是，一旦人们食用了被有害细菌污染的食品，会发生各种中毒现象。

细菌对食品的危害主要有两种：一是细菌通过食品进入人体，从而引起食源性疾病；二是导致食物本身的变质。食源性疾病又根据其致病微生物特性、临床症状和有无传染性等分为食源性传染病和细菌性食物中毒。据美国cDc报道，美国每年约有7600万 人患食源性疾病，其中32500人人院治疗，约有5200人死亡。在各类食源性食物中毒中，细菌性食物中毒最常见，占食物中毒总数的一半左右。同时，在引起食源性疾病的众多因素中，细菌及其毒素是最重要的病源之一。

在我国，微生物污染食品是最重要的卫生问题之一，它所引发的细菌性食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具暴发性的一种食物感染[引。因此，可以说细菌是污染食品和引起食品FB变质的主要微生物类群，多数食品卫生的微生物学标准都是针对细菌制定的。

一、食品中细菌污染的途径

1．食品原料本身的污染

食品原料品种多，来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的细菌而造成食品的污染称为内源性污染，如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。

2．食品在生产、贮存、运输、销售过程中的污染

这是最容易导致食品污染事件发生的一些环节。食品在生产加工、运输、贮藏过程中，原料对成品所造成的交叉污染；不经消毒灭菌的设备造成细菌的污染；已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过无菌处理也会造成食品的重新污染。

3．食品从业人员及动物接触的污染

从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中，如果被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触，同样会造成食品的微生物污染。

4．烹调加工过程的污染

细菌种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。在食品加工过程中，未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，使食品中已存在或污染的细菌大量生长繁殖，从而损坏食品质量和卫生。

二、细菌污染对食品的危害

细菌污染食品后可在食品中生长繁殖，有的还可以产生毒素。当食品中的细菌生长繁殖到一定程度，并蓄积大量毒素时，不仅损坏食品质量，还严重危害人体健康。食品污染造成的危害，可以归结为：①影响食品的感官性状；②造成急性食物中毒；③引起机体的慢性危害；④对人类的致畸、致突变和致癌作用。

食品污染细菌、特别是致病菌时，不仅引起FB变质，而更重要的是能引起食物中毒的发生。食物中毒是食源性疾病中最常见的疾病。全世界已知的食源性疾病有250多种，其中细菌引起绝大多数的病例。细菌性食物中毒，是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒中最常见的一类。能引起食物中毒的常见细菌有：沙门菌、致病性大肠埃希菌、葡萄球菌、致病性链球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、副溶血弧菌、空肠弯曲菌、志贺菌等。细菌性食物中毒一般分为[。j以下三种类型。

(1)感染型 由致病菌直接参与下引起的食物中毒，如沙门氏菌和大部分变形杆菌等，其毒性与致病菌量密切相关。

(2)毒素型 由致病菌在食品中产生毒素，因食人含有毒素的食物而引起食物中毒，如葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。

(3)混合型 某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒等。

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