【关键词】 标准物质 国家环境保护总局标准样品研究所 中检所对照品 中国标准物质中心
1.总酸度：总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸和已离解的酸的浓度，是采用强碱滴定的方法来测定的，所以总酸度又称“可滴定酸度”。
2.有效酸度：有效酸度是指被测液态食品中H＋的浓度（活度）。指已离解的部分酸的浓度，采用酸度计（pH计）来测定
3.挥发酸：挥发酸是指食品中能挥发的有机酸。主要是低碳链的脂肪酸
4.牛乳酸度：牛乳酸度指外表酸度与真实酸度之和，可用碱滴定测定。
外表酸度（固有酸度）：指新鲜牛乳本身所具有的酸度。约为0.15-0.18%（以乳酸汁），它是由酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等酸性成分引起的。
真实酸度（发酵酸度）：在牛乳放量过程中，由于乳酸菌的作用使乳糖发酵产生的乳酸引起的。
若牛乳酸度在0.18-0.20%，说明该牛奶受到了影响；若大于0.20%，说明该牛奶为不新鲜牛奶。
二、测定酸度的意义
1.对食品的调色具有指导作用食品的色调由色素决定。色素所形成的色调与酸度密切相关，色素会在不同的酸度条件下发生变色反应，只有测定出酸度才能有效地调控食品的色调。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素。
2.对食品的口味的调控作用食品的口味取决于食品中糖、酸的种类、含量及其比例，酸度降低则甜味增加；酸度增高则甜味减弱。调控好适宜的酸味和甜味才能使食品具有各自独特的口味和风味。
3.对食品稳定性的控制作用酸度的高低对食品的稳定性有一定影响。如降低PH值，能减弱微生物的抗热性和抑制其生长，PH值是果疏罐头杀菌条件控制的主要依据；控制PH值可抑制水果不变；有机酸可以提高维生素C的稳定性，防止其氧化。所以酸度的测定对控制食品的稳定性作为一种依据。
4.测定酸度和酸的成分可以判断食品的好坏。①发酵制品中若有甲酸积累，说明发生了细菌性FB。②油脂常是中性的，不含游离脂肪酸。若测出含有游离脂肪酸，说明发生了油脂酸败。③若肉的PH＞6.7，说明肉已变质。
5.测定酸度可判断果疏的成熟度果疏有机酸含量下降，糖含量增加，糖酸比增大，成熟度提高。故测定酸度可判断某些果疏的成熟度，对于确定果疏收获期及加工工艺条件很有意义。
三、总酸度的测定
1.原理：食品中有机酸用强碱滴定时，被中和生成盐类，根据强碱的消耗量计算食品总酸的含量。滴定反应：RCOOH＋NaOH→RCOONa+H2O 指示剂：酚酞，滴定终点：无色→粉红色（30″不褪）。
2.试剂： NaOH标准溶液
3.测定步骤①制备测定样品液。
②滴定：吸取制备样液50ml，加入酚酞指示剂3~4滴，用NaOH标准溶液滴定至微红色为终点，记录消耗的HaOH溶液体积。平行三次。
③计算 C－NaOH标准溶液的浓度，mol/L；V－滴定消耗HaOH溶液体积，mL；M－样品质量或体积，g/mL；V0－样品液总体积mL；V1－吸取的样品液体积，mL；K－主要酸的换算系数。用酒石酸表示，K＝0.075；用柠檬酸表示，K＝0.064或0.070（带－分子水）；用苹果酸表示，K＝0.067；用乳酸表示，K＝0.090；用乙酸表示，K＝0.060。酸度的另外表示方法：以中和100g（ml）样品所需0.1mol/L（乳品）或1 mol/L（面包）NaOH溶液的ml数表示，符号为°T。如面包的酸度为7°T，表示中和100g面包中的酸所需1mol/LNaOH溶液7mL。
④注意事项
Ⅰ.除CO2：无论是配制溶液还是制备样液，都应去除CO2，方法是加热煮沸20分钟，用碱石灰保护冷却；
Ⅱ.减小滴定误差，方法是使的NaOH滴定量消耗在10~15mL。若太少，可增加样品用量，若太多，减少样品的液的用量；
Ⅳ.除干扰色，澄清；
Ⅴ改用电位滴定法。
四、有效酸度的测定
1.电位法（酸度计法）
①原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测的食品样液中组成原电池，通过酸度计测定溶液的PH值来确定样品溶液的PH值。
②试剂和仪器：Ⅰ.标准缓冲液：用于校正酸度计。按手册或使用说明书配制。Ⅱ.酸度计：过去使用的pHs－3C型已基本淘汰，现在主要使用的是pHs－25双电极型、pHs－25复合电极型。Ⅲ.玻璃电极和甘汞电极、复合电极。
③测定步骤Ⅰ.样品预处理：Ⅱ.测定：A.酸度计的安装与检查
B.安装：先装上电极杆及电极夹，并按需要位置紧固。然后装上电极，支好仪器背部的支架。在开电源前，把“范围”开关置于中间位置。
C.酸度计的pH标定：干放的pH玻璃电极在使用前必须在蒸馏水中浸泡8小时以上。参比电极在使用前必须拔去橡皮套。玻璃电板和参比电极的电极内不能有气泡，如有必须除去。酸度汁的标定按如下步骤标定：用蒸馏水清洗电极，用滤纸吸干后，即可把电极插入到一已知pH缓冲溶液的适当浓度中，并与酸度汁插座相连。调节“温度”旋钮，使所指的温度同溶液的温度。置“选择”开关于所测PH值缓冲溶液的范围档(例如PH为6.68，则置“0－7”档；例如PH为9.01，则置“7－14”档)。调节“定位”旋钮，使电表指示值恰好与缓冲溶液的pH值相同。
D.pH的测定：经过pH标定后的仪器，取出电极用蒸馏水冲洗干净并用滤纸吸干。把电极插入待测溶液中，调节“温度”旋钮与待测溶液温度一致。置“选择”开关于“PH”，再置“范围”开关于待测溶液的可能PH值范围，此时仪器所指PH值即为待测溶液的PH值。记录下测量值后，置“范围”开关于中间位置。测量完毕，取出电极清洗干净放回盒内，整理好酸度计放好。
2.比色法：
比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示pH值。分为试纸法和标准管比色法。
测定精确度差，但可简便，快速了解各类样液pH值。
本文参考了 国家标准物质网www.rmhot.com
