食品安全与风险评估

　　食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

　　食品污染(food contamination)是指食品及其原料在生产和加工过程中，因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、3，4苯并芘等所造成的污染的总称。

　　污染物(contaminant)一般被定义为食品在生产(包括农作物种植、动物饲养和兽医用药)、加工、包装、贮存、运输、销售、食用过程或由环境污染物所导致的、非有意加入食品中的物质。

　　食品安全是关系着人民群众的身体健康和生命安全、经济健康发展、国家安定和社会发展与稳定的重大问题。近年来国内有关食品安全的公共卫生事件频发，这已经引起高层的高度重视。2010年4月，“2010年国际食品安全论坛”在北京召开，卫生部部长陈竺在论坛上明确提出中国将把保证食品安全提高到国家战略的高度。

　　中国社会目前正处在转型时期。从田头到餐桌食物链很长，监管部门过多，导致政出多门权责不分，扯皮推诿现象严重;从生产环节看我国有2亿多小农户数百万小作坊、小摊饭馆，一旦有极小部分作假就会导致放大效应，使食品安全陷入信任危机。加上某些地方保护主义和利益共同体的干扰，监管者的问责不到位、不作为也是事件多发的核心原因之一。

　　上医不治已病治未病。不好的事情要防患于未然，方为正道。千万不能偏面追求GDP，先污染后治理，祸延子孙，贻害无穷!

　　怎么样才能曲突徙薪、事半功倍呢?事先的风险评估非常必要。以下摘录美国FDA网站的内容，很受裨益。

　　危险评估：它是什么，它会对我们的食物造成什么影响?

　　你一定看见过关于FDA追查污染的食物所引起的疾病暴发流行、相关食品被下架，以及如何远离疾病的一些新闻报道。但是你是否知道，FDA的主要工作规划重点同样放在防止食品污染进而造成疾病过程的最初阶段?

　　你可能听说过FDA的工作是在防止食源性的疾病，例如，我们检查食品设施、编写用于食品行业的食品安全法规和指南。我们工作的另一种方式，或许您没有听说过，是旨在帮助预防污染和疾病，这里被称为“危险评估”。

　　在危险评估时，我们将找出哪里存在污染的风险，这包括不同种类的食物从离开农场到走上餐桌之间的所有步骤。然后我们用科学的计算和证据来预测防止特殊物质污染特定食品的最佳途径。

　　它是如何工作的

　　我们的科学家们开始先搜集有关污染物的信息，例如，某种细菌或病毒和它生存和生长需要什么条件或者存在于什么特定食品。科学家们收集的信息还包括食物本身如何种植、运输、接收、加工、储存、发运、销售以及这些过程中可能在哪个环节受到污染。并且他们还收集有关防止污染的各种不同方法。

　　科学家把他们收集到的信息导入到他们建立的数学模型中，称之“压缩数据”。评估的结果显示一旦对食品供应链各个节点采取某些具体行动，会有多少外来物质所引起的污染或疾病能被预防。

　　它的功用

　　危险评估可以帮助食品行业应对问题，比如“对于某类食品，是否下调仓库里的温度能抑制这种细菌的生长?抑或是降低食品在商店陈列柜中的温度来的更有效?

　　得到危险评估帮助的不仅仅是食品产业。制定法律、保障粮食供应安全的决策者和研究人员以及其他食品安全的利益相关者都将危险评估视为宝贵的工具。

　　大多数人都和我们意见看法一致：预防食品污染和疾病比已经出现后试图阻止它们要好得多。风险评估就是FDA朝着这个目标迈进的途径之一。