最有前途、最为天然、最好的甜味、最广阔的市场,甜菊糖将会催生更多的行业发展。 甜菊糖的种植、精作,更多的应用就是我们要广泛探索与研究的内容。

甜菊糖在广泛应用中的研究

上一篇 / 下一篇  2012-05-08 12:15:47

  • 文件大小: 0.1 MB
  • 文件版本: V1.0
  • 开发商: 本站原创
  • 文件来源: 本地
  • 界面语言: 简体中文
  • 授权方式: 免费
  • 运行平台: Win9X/Win2000/WinXP

甜菊糖食品中营养成分的研究

本文通过对甜菊搪食品.低糖菊花酥和低糖豆沙月饼的主要营养成分避行分析,探讨了开发利用新糖源—甜菊糖代替蔗糖生产食品的可行性和低搪功效。

长沙市食品研究所有关这方面的报导,国内尚不多见。甜菊糖的主要成分是甜菊搪苷,其甜度是蔗糖的300倍,我国已于1984年批准作食品添加剂使用。现在国内已有数十家工厂生产甜菊搪苷,因而原料来源广,成本低。

甜菊糖食品中添加甜菊糖、木糖的作用甜菊糖是一种从甜味菊茎叶中提取的天然甜味剂,其主要成分甜菊糖苷[43是一种无营养的最甜的天然化合物,有类固醇结构,为斯切维醇(stevlo1)的配糖体。纯品为白色粉状晶体,熔点198 .易溶于水,甜味纯正.残留时间长,风味效果接近蔗糖。甜菊糖苷还具有较好的耐热性和稳定性,分解时不产生微生物生长所需要的葡萄糖,可视为非发酵物质,用于食品能起一定的防霉作用。更重要的是,甜菊糖苷在人体内几乎不代谢,极大部分以原体排出体外,因而在体内产生的热量很小。

由此可见,甜菊糖是一种高甜度、低热值、易溶、味美、耐热、稳定和非发酵性的理想天然甜味剂。木糖¨ 具有蔗糖60 的甜味,且溶解度、渗透性大,吸湿性小,不易被微生物利用而发酵,在体内也不易被吸收利用。在低糖菊花酥中以极少量甜菊糖配以本糖取代原配方中的蔗糖,总糖含量大大低于原产品的含量,且主要营养成分均达到低糖菊花酥的预定指标,即:总糖(以蔗糖计)<15(g/g);蛋白>6.5(glg);脂肪>10(g/g);水分<5(g/g)。在低糖豆沙月饼中减少蔗糖(自砂糖)的加入量代之以极少量的甜菊糖.总搪含量也减为原产品的一半左右,且主要营养成分仍基本上达到了低糖豆沙月饼的预定指标,即:豆糖(以蔗糖计)<35(g/g);蛋自>65(g/g)i脂肪>10(g/g);水分<2O(g/g)。另外,在试制阶段,由于高甜度甜菊糖的加入.甜菊糖食品食入口后尚留少许苦的余味,通过添加B一环糊精可掩去苦味。经省内有关食品专家品尝评议:低糖菊花酥成品味甜,口感爽;低糖豆沙月饼成品口感柔软、风味和外观惧佳,是两个较好的保健食品。

甜菊糖食品中添加淀粉、豆粉的作用自砂糖(含蔗糖9965)在糕点制作中除了提供甜味外.另一重要作用是调节面筋胀润度和起“骨架”作用。面粉 含有面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质,而面筋性蛋白质对面团的形成具有重要意义。当这种蛋白质遇水时,水分子与蛋白质的亲水基团相互作用形成水化物— 湿面筋。

当水分子扩散到蛋白质分子中去后,又形成一定的渗透压.从而使蛋白质胶粒的吸水量大增,面团的体积膨胀、粘性降低,面筋大量生成。若在面团中加入吸湿性强的蔗糖,它将吸收蛋白质胶粒间的游离水,使得胶粒外部的浓度增加,胶粒内部的水分子将产生反渗透.结果有利于调粉过程中面筋形成程度降低.面团的粘性增强,且烘烤为成品后不易松碎塌扁,起到了“骨架”的作用。

经多次试制.证明在低糖食品中添加淀粉和豆粉,可弥补低糖在制作中的缺陷。当淀粉与水共存时.水分可渗入淀粉颗粒内,使其体积膨胀,而颗粒逐渐破裂后,又可与其它颗粒结合而产生粘性,故淀粉可代替蔗糖来调节面筋胀润度。而豆粉中尽管蛋白质含量高.但它属于大豆球蛋白,并非面筋性蛋自质,所以,在制作低糖食品调面团时.添加豆粉也可替代一部分面粉起加强调节面筋胀润度的作用

在低糖食品的制作中,以甜菊糖配以本糖、淀粉和豆粉,完全能取得蔗糖之功能,同时又达到低热甜味的要求,在医学上具有保健功效,糖尿病患者等食用安全。因此,甜菊糖食品是甜食者的理想食品,值得大力推广。

 

甜菊糖甙的毒性研究 从不同角度证明安全性

在甜菊糖甙作为甜味剂用于食品之前,必须从不同的角度证明它的安全性。

许多研究者已进行了妊娠抑制试验、急性毒性试验、亚急性毒性试验、致癌性试验、变异性试验。其中较有代表性的为日本多摩生化研究所明石春雄等所做的试验。他们对甜叶菊的三种提取物: A、甜叶菊浸汁(含甜叶菊甙约20%); B、甜菊糖甙精制抽提物(含甜菊糖甙约7095%); C、甜菊糖甙结晶品(RA9395%)进行了(l)妊娠抑制试验; (2)急性毒性试验; (3)亚急性毒性试验。在妊娠抑制试验中,他们将ABC三种抽提物按比例均匀混入饲料中,以此混养13周龄的大鼠。试验结果表明: (1)试验各组与对照组的雌雄鼠无异常发现,新生鼠的被毛及眼睛睁开的状况与对照组没有差别; (2)母鼠及胎鼠体重与对照组无差别; (3)供试品混入饲料对饲料摄取量没有影响; (4)各组妊娠数没有显著差别; (5)试验组母鼠产前剖腹的胎鼠与自产分娩的新生鼠在形态上与对照组均无有意义的差别。以上结果表明,甜叶菊对母鼠无妊娠抑制作用。

在急性毒性试验中,用前述三种试品分别对小鼠进行灌胃,测得甜叶菊浸液LD5017073毫克/公斤; 甜叶菊精制抽提物LD50>42000毫克/公斤; 甜叶菊粗结晶LD50>15000毫克/公斤。解剖各组死鼠及活鼠,主要脏器均未见到异常变化。

在亚急性毒性试验中,将甜叶菊精制抽提物按比例均匀加入饲料中,连续喂养大鼠3甜叶菊有效部位制备工艺及化学成分与质量控制方法研究个月。试验结果表明: (l)各组动物试验期间无死亡,活动正常; (2)体重和饲料效价与对照组无差别; (3)血液和尿常规检查、血清生化检查无异常发现; (4)病理组织学检查未见心、肝、脾、肺、肾、骨髓、翠丸有异常病变。

日本甜叶菊座谈会委托大阪环境科学研究所从1981年起进行了致癌性试验,1984年发表结果。试验材料用98%的总甜菊糖甙,其中主要是以甜菊甙和莱鲍迪甙A为主要成分,将其按最高1.0%添入固体饲料中喂养大鼠。对所有供试动物观察症状、测定体重、测定摄食饵量,然后对杀死的大鼠进行生化和病理学检查,结果都没见到由于给于供试品而引起疾病变化和致癌性影响。

至于变异性试验,曾在日本十四个单位进行致突变试验、修复试验、染色体异常试验、宿主经过试验、优性致死试验等,都没发现问题。

世界上不少国家,如美国、英国、日本等均对甜叶菊毒性进行了较全面的研究,对甜菊糖甙作为食用甜味剂的安全性提供了比较有说服力的证据。

 

研究发现甜叶菊可缓解高血压

研究发现,甜菊中甜菊醣可以降血压,作用类似西药的钙离子阻断剂,但它却不会影响病人血糖、尿酸及血脂,高血压病人平日可以冲泡甜菊茶,作为降血压的保健饮料。

研究人员指出,甜菊原产于南美巴西及巴拉圭,数十年前引进中国新疆大量栽培,从甜菊叶提炼出来的甜菊醣在曰本及巴西作为代糖之用已有20年之久,巴西并有文献报告指出,甜菊叶做的甜菊茶可使人心跳减慢及血压下降。

研究发现,甜菊醣降低血压功效不比现有西药差,却没有钙离子阻断剂、利尿剂、血管张力素转换酶抑制剂等降血压西药所引发的心悸、身体潮红、下肢水肿、血钾过低、咳嗽等副作用。高血压康复汤从高血压的发病根源入手,针对并发症转化而研制的,能起到降压和对人体受损机能及并发症整体调治的双重功效。

该药研制成功至问世以来经万余例患者临床验证使用,具有如下五大特点:

特点一:突破传统西药治疗的局限,在治疗高血压的同时,最大限度地保护心、脑、肾等重要脏器的病变。

特点二:可彻底改善供血循环,纠正血压调控平衡失调,解除血压平滑肌痉挛,迅速缓解头晕、失眠、心悸、胸闷等症,促使血压逆向转化。

特点三:降低血脂和血粘度,能迅速清除血液中的有毒物质和过氧化物,减轻血管阻力,恢复血管弹性,缓解心脏压力。

特点四:提高内皮舒张因子的含量,平稳降压,持续稳压,调节代谢,增强免疫,促使人体自身肌体调控血压机制恢复正常。

特点五:药物中含有大量的基因调节素和植物活性分子,克服了患者长期使用化学药品引起的不良反应和依赖性,绿色阶梯式步步降压,安全无毒副作用。

 

甜菊糖的医药功能研究

众多研究表明,甜菊糖可促进人体内双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖,双歧杆菌和乳酸杆菌能发酵食物中的碳水化合物产生醋酸、丙酸、丁酸和乳酸,显著降低肠道的pH值,抑制病原菌如大肠杆菌、梭状芽孢杆菌和沙门氏菌的生长,减少腐败产物的产生,促进肠道蠕动,缓减便秘,对肠道疾病有一定的预防效果。

此外,甜菊糖的不消化性使其摄入后不会引起血糖浓度的增加更不促进血液中胰岛素浓度上升,适合糖尿病患者使用。Jiangu Chen等临床研究发现甜菊糖有提高胰岛素,特别是对2型糖尿病有抗高血糖的潜在作用。

很多研究者报道甜菊糖能降低血液中胆固醇及三甘油酯的含量,使体内低密度脂蛋白(LDL)浓度降低,不影响高密度脂蛋白(LDL)浓度,使得HDL/LDL比率增加。推测其原因: 甜菊糖的结构使其有一定吸附脂类的能力,使它可以吸附肠道中的胆汁酸,而竞争性抑制后者与胆固醇和脂肪的结合,使得单态下的胆固醇和脂肪不利于小肠绒毛的吸收。MinghaingHsiehls等在对口服甜菊糖功效和耐受性的研究中,发现甜菊糖能有效降低收缩压和舒张压(P< 0.05),且没有明显的毒副作用。

金辰彦(日本)等研究发现甜叶菊发酵提取物有明显抗组胺的作用,还具有减轻过敏性鼻炎、尊麻疹、哮喘的可能。

 

建议采用甜菊糖甙代替糖浆剂中的糖

在制剂领域中,糖浆剂以其疗效确切,口感好等优点而广泛应用于临床。糖浆剂中糖的常用量为65%(g/mL)。在这里,糖不仅起矫味作用,而且起防腐作用。有人建议,如果只起矫味作用,其用量可改为20%(g/mL)

随着医药事业的发展以及患者甩药意识的提高,人们将糖浆剂中含糖量对药效、药物有效成分的影响及服用过量对人体所造成的损害等问题提出了探讨。相关研究表明,服用过量糖对身体可造成一些危害.建议用国际糖度量标准,即“激光标准旋光仪”对蔗糖的质量和数量有效地控制,以确保糖浆剂质量。还建议将糖浆剂分矫味糖浆剂和治疗糖浆剂,其含糖量定为l0%(g/mL)。因而,寻找安全可靠的防腐剂、矫殊剂、赋形剂来代替或部分代替糖浆剂中的糖,改进糖浆剂、冲剂等含糖制 鱼生产工艺势在必行!

有关学者曾探讨过以蜂蜜替代正咳糖浆剂中的单糖浆。蜂蜜具有润燥止咳作用,能与止咳药物起协同作用,增加了止咳制剂的疗效,理论上可认定以蜂蜜取代单糖浆生产止咳制剂是可行的,但蜂蜜主含单糖,所以也存在单糖浆的不足之处。相关资料表明,采用甜菊糖甙代替糖浆剂中的糖,是可行的。甜菊糖甙经被Aaerican FDA认可的科研单位的高级专家检定,纯度很高,且口感接近白糖。它具高甜、低热、无毒、非发酵性、降糖、降压等特点。集矫昧、医疗和保健等作用于一身。

1可减少药品赋形剂的重量,减少服用量、贮藏量和运输量;价格比蔗糖便宜,降低了制剂成本;同时克服了固体药剂浸膏冲剂加糖不易成形的缺点.

2溶解速度快,对热和酸稳定。克服了蔗糖溶解速度慢、长时间加热易引起分懈形成转化糖、变色的缺点。

3所制药品不易发酵、膨胀,克服了糖浆剂只有在高浓度时才抑苗,而当糖浓度降低时易引起细菌生长、发酵,膨胀等缺点。

4作为治疗剂,对高血压有明显降压作用,并能降低血糖和尿糖,对正常血压、血糖并无降低作用。甜菊糖甙在不久的将来有可能作为防治糖尿病、高血压等症的新药。

5作为保健糖,长期食用对人体无任何不良影响,尤其是对患心血管疾病、肥胖症、糖尿病、动脉硬化等疾病的患者以及预仿龋齿方面.甜菊糖甙食品特别适宜。

综上所述,我们认为好用甜菊糖甙代替糖浆剂中的糖是可行的。它作为一个新型赋形剂具有广阔应用前景,应积极推广应用。当然,还有必要对其是否影响主药疗效等方面需作进一步的研究,使其安全、可靠、有效地用于医药事业,更好地为患者服务。

 

澳大利亚研究发现甜菊糖能改善巧克力的口感

澳大利亚的一项研究发现,甜菊糖和聚葡萄糖作为疏松剂生产的无蔗糖巧克力,与蔗糖牛奶巧克力的感官特性相差无几。研究人员说,研究结果已发表在食品科学和科技的国际期刊上,同时,试验表明,含有甜菊糖的巧克力,若聚合度越高,熔点就越高,塑性粘度越大,流动性越好。

该研究是由梅尔本维多利亚大学进行的。其研究人员表示,采用同样工艺制备了5(每批10公斤)巧克力,还有一个实验批--添加了乳清蛋白用于确定这种成分是否能够部分降低脂肪含量。所有批次都添加了甜菊糖,同时,试验批次中设有一个对照组。固化的巧克力由铝箔包装,15度,干燥保存。

研究人员表示,挑选了梅尔本维多利亚大学的学生和职员组成了一个分析小组,同时分析了五种不同样品(每个4-5)的外观,坚固性,口感,流畅性,味道以及整体接受性。

研究人员发现,添加了甜菊糖的产品聚合度会影响到这种巧克力的口感,品评小组首先肯定了对照组的巧克力。科学家说,“甜菊糖的聚合度降低明显降低了巧克力的口感。”作者发现,采用甜菊糖甙替代蔗糖,并采用甜菊糖和聚葡萄糖作为疏松剂制造的巧克力,其色泽更暗。

他们认为,聚葡萄糖和甜菊糖的巧克力,与蔗糖牛奶巧克力相比,其物理化学特性及感观特性都非常相似。甜菊糖甙的大小或许影响了结晶和聚集过程,从而影响了牛奶巧克力的粘弹性。链越长,其溶解性就越低,因而结晶过程就越快,这可以解释为什么甜菊糖的巧克力粘弹性稍微增加了。

TAG:

 

评分:0

我来说两句

显示全部

:loveliness::handshake:victory::funk::time::kiss::call::hug::lol:'(:Q:L;P:$:P:o:@:D:(:)

日历

« 2024-03-29  
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31      

我的存档

数据统计

  • 访问量: 228
  • 文件数: 4
  • 建立时间: 2012-05-07
  • 更新时间: 2012-05-08

RSS订阅

Open Toolbar