蛋白质和淀粉含量对小麦面团流变学特性的影响

摘　要: 以小麦强筋品种山农12 和中筋品种山农11 为材料,利用面团重组方法,在保持面粉中其他成分不变的情况下,配成不同蛋白质和淀粉含量的样品,研究了蛋白质和淀粉含量对面团流变学特性的影响。结果表明,当蛋白质含量依次为120 %、140 %和160 %时,两品种面团的峰值高度和峰值宽度呈显著增加趋势( P < 0. 05) ,最大抗延伸阻力山农12 分别为40. 7 (CK) 、49. 8 g、59. 0 g 和7116 g ,山农11 分别为20. 6 (CK) 、29. 5 g、32. 1 g 和36. 0 g ,呈增加趋势,而延伸性变化不大;当淀粉含量依次为85 %、90 %和95 %时,两品种面团的峰值高度和峰值能量呈显著降低趋势( P < 0. 05) ,延伸性山农12 分别为110. 8 mm(CK) 、68. 8 mm、59. 2 mm和36. 5 mm ,山农11 分别为81. 6 mm(CK) 、75. 8 mm、59. 1 mm和50. 3 mm ,呈降低趋势,而最大抗延伸阻力变化不大。