相比化学污染和不科学使用食品添加剂的问题，微生物风险才是首要的安全风险.
在食品安全问题频发的今天，人们总认为非法添加剂、造假等是威胁食品安全最主要的元凶。但人们忽略了一个更重要的因素，食品的微生物污染。
“事实上，无论在发达国家还是发展中国家，相比化学污染和不科学使用食品添加剂的问题，微生物风险才是首要的安全风险。”
杜邦营养与健康事业部技术经理张笠告诉记者。
根据中国疾病预防控制中心的监控数据显示，2011年，微生物性病原导致的食源性疾病能占到30%~40%。
微生物污染是什么?
微生物是自然界分布最广泛、数量最大的一类生物。它们个体微小、繁殖速度快、适应能力强，在土壤、水、空气、动植物体表及体内均大量存在，甚至在高山、海洋等都有它们的存在。
有些微生物对人体不仅无害而且有益，但是也有些却能致人死亡。微生物可以分为细菌、霉菌、病毒、寄生虫这四类，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长李宁告诉记者，其中细菌分为致病菌和非致病菌，比如说沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌等，它们更多造成胃肠道疾病，严重的会造成肝、脑、肾脏器损害，甚至死亡。但是有些细菌却有益于人体，比如乳酸杆菌。霉菌的危害在于它所产生的毒素，比如黄曲霉毒素、伏马菌素等，它们的毒性很强，长期积累，往往会产生很强的致癌性。
对于病毒所造成的危害可能大家印象更加深刻。1988年，浓缩在毛蚶体内的甲肝病毒，曾在上海流行。而寄生虫更是不必多说，一旦人们吃了未经高温消毒的食物，这些小虫子就会转移到人体中“兴风作浪”。
海鲜最易产生微生物污染
“在所有食物中，海鲜是最容易产生微生物污染的。”
李宁告诉记者，海鲜是各种微生物滋生、繁殖的良好“培养基”。尤其是副溶血性弧菌主要存在于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品中。副溶血性弧菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，在海水中甚至可以存活47天。如果食用了被感染的食物，人体会出现腹痛、呕吐、腹泻及水样便的症状。严重时患者还会因脱水、血压下降造成休克。所以海鲜类食品，一定要彻底加热后食用，像生鱼片这类食品，只有在高度新鲜时，才能保证安全。而一般超市、餐馆中的生鱼片，还是少吃为妙。
“除了海鲜之外，肉、蛋、奶等动物性食品，也容易造成微生物污染。”
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉记者，这些食品容易滋生的是单增李斯特菌还有沙门氏菌。李斯特菌中毒后可能会出现轻微类似流感症状，严重的可引起血液和脑组织感染。
而沙门氏菌多存在于蛋类制品。当人食用了含有沙门氏菌病毒的鸡蛋，在8～72
小时之内，会出现发烧、腹痛、腹泻和关节疼痛之类的症状，重症患者会因为感染这类病毒死亡。沙门氏菌污染蛋类制品是一个长期存在的问题。2010年，美国就因此召回了5.5亿个鸡蛋。比起动物性食品，蔬菜水果的微生物污染就少得多。蔬菜水果表面多是一些乳酸菌等，致病菌很少。但是和动物性食品混放，或者接触到一些污染源，也会使蔬菜水果感染上致病的微生物。
虽然食物中毒的症状通常都不剧烈，一般只会持续几天，但对于儿童、孕妇和老人，中毒的症状会相当严重，甚至危及生命。而且某些致病菌感染剂量非常低，如大肠杆菌只要10个即可引发严重的出血性肠炎症状，甚至可并发肾衰竭，危害巨大。而且微生物还可能会通过基因交换，使本来无害的细菌通过与其他菌株的基因交换而变得有害。
管住食物入口前关口
张笠说，从“农田到餐桌”的过程中，食物从田间生产，通过渠道商进入生产加工企业、分销商、中央厨房，然后再流入零售、批发、餐饮终端、连锁食品企业等，最后接触消费者，整个食物产业链都存在微生物污染的可能性。病从口入，防范微生物污染还是得管住食物入口前这道关。
“微生物污染最有力的防范措施就是控制污染源。”李宁说，比如低温保存和高温消毒就是很好的方法。大多数微生物在高温下都能被杀死。
在范志红看来，人们生活中的一些误区，也会使微生物污染大肆入侵。比如最易感染沙门氏菌的鸡蛋。蛋壳上往往会粘有鸡的排泄物，这些排泄物中含有大量的沙门氏菌。当鸡蛋破壳，或产生裂缝，细菌就会在鸡蛋内繁殖，产生数以千万计的沙门氏菌。因此最好不要在碗边磕鸡蛋，这样做会让微生物污染到碗。人们在烹饪时也一定要生熟分开，不要让未经加工的食物碰触到直接入口的食品或器皿。
除了家庭做好防范外，中国疾病预防控制中心每年会根据一定的计划在全国各地，在产业链的各个环节针对危害较大的食源性致病菌和食品种类开展采样，并检测、评估微生物污染水平。
李宁说，我国还建立了“国家食源性疾病监测网络”，通过这个监测体系，能及时掌握微生物的发病情况，并能及时预警、污染溯源，防止微生物污染大规模的爆发。同时，我国还建立了食源性疾病监测信息数据库，系统分析监测历年来的食物中毒案例，明确了我国食物中毒高危食品、高危病原、高危场所和不安全加工方式等。通过一整套的体系，保证餐桌上的安全。
微生物如何防范?
首先选择新鲜和安全的食品。新鲜是指食品具有应有的色、香、味等感官性状，没有发生腐败变质和其他感官性状的异常变化。
同时，食物要彻底灭菌。许多生的食品，如家禽、肉类以及未经消毒的牛奶可能会被致病菌及其他病原体污染。充分加热煮透是杀灭食品中的病原菌的有效方法，要牢记食品所有部位加热必须达到70℃以上。所以，加工大块的肉类食品时，为使肉块的中心部位熟透，必须保证足够的加热时间。
尽快吃掉加工后的熟食品，妥善存放剩余食品。夏秋季节在室温下存放不要超过2小时。婴幼儿食品要现做现吃，不要存放。
