致癌物质亚硝胺食品中残留气相色谱-质谱法检测

　　内容摘要：N-亚硝基化合物不是食物中天然存在的物质，而是食品中亚硝酸盐与仲胺在酸性条件下的反应产物，这一反应可在人的胃中进行。农业上大量施用氮肥和含氮农药，使蔬菜中含有硝酸盐和亚硝酸盐。同时，在加工肉制品(如香肠、香肚等)时，往往加入较多的亚硝酸盐或硝酸盐作为发色剂;在腌制咸鱼、咸肉、咸菜等过程中产生亚硝酸盐，而食品加工，如啤酒、奶粉、豆制品等加热干燥时，空气中的氮气被氧化成氮氧化物。所以，亚硝胺检出率较高的食品多见于咸鱼 (尤为海产品)、啤酒、腌肉制品、奶粉及豆制品等。亚硝胺残留检测方法有气相色谱一质谱法、气相色谱一热能分析仪法和高效液相色谱法。

　　亚硝胺残留检测

　　N-亚硝基化合物不是食物中天然存在的物质，而是食品中亚硝酸盐与仲胺在酸性条件下的反应产物，这一反应可在人的胃中进行。农业上大量施用氮肥和含氮农药，使蔬菜中含有硝酸盐和亚硝酸盐。同时，在加工肉制品(如香肠、香肚等)时，往往加入较多的亚硝酸盐或硝酸盐作为发色剂;在腌制咸鱼、咸肉、咸菜等过程中产生亚硝酸盐，而食品加工，如啤酒、奶粉、豆制品等加热干燥时，空气中的氮气被氧化成氮氧化物。所以，亚硝胺检出率较高的食品多见于咸鱼(尤为海产品)、啤酒、腌肉制品、奶粉及豆制品等。亚硝胺残留检测方法有气相色谱一质谱法、气相色谱一热能分析仪法和高效液相色谱法。

　　一、气相色谱一质谱法

　　1.仪器

　　盼MS仪。。

　　2.试剂

　　①二氯甲烷(重蒸)。

　　②稀H2S04(1+3)。

　　③无水。NazS04。

　　④NaCl。

　　⑤3tool·L-1Na()H液。

　　⑥N-亚硝胺标准贮存液(0.5mg·mI。-1)：对N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基二丙胺、N-亚硝基吡咯烷等标准品，用二氯甲烷配制。

　　⑦N-亚硝胺标准应用液(5ug·mL-1)

　　3.仪器工作条件

　　①GC仪：a.玻璃色谱柱长2m、内径1.8～3.0mm，内装填15%PEG20M固定液、1%KOt-I液的Chl‘omosol-bwAw[)WeS(80～100目)。b.汽化室温度190℃，色谱柱温度：对N-亚硝基二甲胺、M亚硝基二乙胺、N-亚硝基二丙胺、N-亚硝基吡咯烷分别130℃、145℃、130℃、160℃。c。载气(He流速40mL/rain)。

　　②MS仪：a.分辨率≥7000。b.离子化电压70V、离子化电流300uA。c.离子源温度180℃，离子源真空度1.33×10-1Pa。d.界面温度180℃。

　　4.检测步骤

　　准确称取干样(200g)于蒸馏瓶中，加水100mL、NaCI120g，摇匀，溶解;连接蒸馏装置，并在锥形接收瓶中加二氯甲烷40mL及少量冰块，收集馏出液40mL，加Na(：180g、稀HzS043mI。，搅拌溶解，移入分液漏斗中，振摇5min，静置，分层，二氯甲烷层分至锥形瓶中，经无水Na2SOt10g脱水至K—D浓缩器中，加耐火砖颗粒1粒，于水浴50℃浓缩至1mL。取浓缩液1肚I。注人GC-MS仪(同时做空白试验)。

　　采用电子轰击源高分辨峰匹配法，用全氟煤油(PFK)的碎片离子(68.99527、99.9936、130.9929、99.9936)分别检测对N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺、N-一亚硝基二丙胺、N-亚硝基吡咯烷的分子、离子(质荷比分别为74.0480、102.0743、 130.1106、100.0636)，结合其保留时间定性，以示波器上的分子、离子峰高定量。

　　5.计算

　　X = (A1×Cs×1000)/(A2×C)

　　式中：

　　X——食品中N-亚硝胺含量，ug·kg-1;

　　At——浓缩液中N-亚硝胺峰面积，mm2;

　　Az——标准液中N-亚硝胺峰面积，mm2。;

　　最终样液浓度(g·mL-1);

　　Cs——标准应用液中N-亚硝胺化合物浓度，ug·mI-1。

　　6.说明

　　①本法检测限为0.5肚g·kg～，方法回收率73.07%～87.86%。

　　②检测样品如为液体，则量取200mI。，不加水蒸馏。

　　③样液在萃取用二氯甲烷时，移人锥形瓶中，应用二氯甲烷120mL分3次洗分液漏斗后，一并加到锥形瓶中，总体积160mI。

　　④耐火砖颗粒制备，将耐火砖破碎(直径1～2mm)，分别用乙醇、二氯甲烷洗涤后，于高温炉(400℃)灼烧1h。

　　⑤对于含有较高浓度乙醇样，如蒸馏酒、配制酒等，需用13mol/I。‘Na()H液50mL洗有机层2次，排除乙醇干扰。

　　⑥在水相中加稀HzSO。3mL，是为了除去碱性杂质。

　　⑦浓缩时温度不宜过高(超过60℃)，否则会使亚硝胺损失。