发芽糙米蛋白质营养价值评价

摘 要：通过对发芽糙米蛋白质和氨基酸组成特性变化的分析，评价了发芽糙米蛋白质的营养价值。发芽使糙米蛋白质、总氨基酸、必需氨基酸、支链氨基酸、鲜味氨基酸、抗氧化氨基酸的含量增加，必需氨基酸指数提高；增加的蛋白质主要是谷蛋白。发芽后赖氨酸和苏氨酸的含量增加较明显，但仍是限制性氨基酸；E A A 组成模式更加符合F A O / W H O 标准。发芽在一定程度上提高了糙米蛋白质的营养价值。