顶空气相色谱-质谱联用法分析灵芝发酵物中的挥发性物质

摘 要：采用顶空-气相色谱-质谱联用法对灵芝发酵物的风味物质进行了定性和定量测定。结果表明，灵芝发酵物中至少含有31 种风味物质。对其中21 种主要成分进行了鉴定，这些物质大多是酮类、醇类和内酯类化合物。所有物质中4,5-二氢-3,5-二甲基-2-呋喃酮的含量最高，达64.12%。此外，3-戊烯-2-酮和戊基乙烯基原醇是已知的食品香料成分。结果有助于初步理解灵芝发酵物产生清淡香味的原因。