食品添加剂的基础知识

　　一、什么是食品添加剂

　　食品添加剂通用法典GSFA是这样定义的：无论其是否具有营养价值，其本身通常不作为食品，或也不作为食品中常见配料的物质。在食品中添加该物质的原因是出于生产、加工、制造、包装、装相运输或贮藏等食品的技术(包括感官)要求，或者期望它或其副产品(间接或直接)正常地成为食品的一个成分，否则就会改变食品的特性这种情形。该术语不包括污染物，或为了保持或提高营养质量而添加的物质。

　　我国的食品卫生法第五十四条(1995年10月30日)是这样定义的，食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

　　二、食品添加剂的分类

　　(一)、按来源的不同可分：

　　1、天然食品添加剂：以动植物或微生物的代谢产物的原料经提取所得天然物。

　　2、化学合成食品添加剂：通过化学手段，使元素和化合物通过化学手段所得的物质。

　　目前使用的多数为化学合成的。

　　(二)、按用途不同可分成很多种类

　　我国的GB 12493-1990《食品添加剂的分类和代码》将食品添加剂分为(1)酸度调节剂(2)抗生态剂(3)消泡剂(4)抗氧剂(5)漂白剂(6)膨松剂(7)胶糖基础剂(8)着色剂(9)护色剂(10)乳化剂(11)酶制剂(12)增味剂(13)面粉处理剂(14)被膜剂(15)水分保持剂(16)营养强化剂(17)防腐剂(18)稳定和凝固剂(19)甜味剂(20)增稠剂(21)其他。没有把香料包括在内。GB 2760-1996有包括香料574种。

　　三、食品添加剂的作用：

　　1、增加食品的保藏性，防止腐败变质。

　　我国生鲜食品丰收后，无防腐损失达20%-30%，每年有30多万吨水果白白烂掉。许多加工食品必须添加防腐剂才能延长货架期。

　　2、改善食品的感官性状

　　食品加工后，会变色、褪色、风味、质地也会改变，适当使用着色剂、香料、
乳化剂、增稠剂，可改善食品的色、香、味、形。

　　3、改善提高食品的品质、质量

　　由于添加剂的合理使用，才促进食品企业不断开发出许多高档次的食品，如
没有添加剂就不会有果冻、软糖之类的食品。

　　4、有利于食品加工操作

　　如食品加工中，使用澄清剂、消泡剂，有利于加工操作。乳化剂能使方便面
水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水性。

　　5、保持或提高食品的营养价值

　　防腐剂、抗氧剂在防止食品腐败变质的同时，也保持了食品的营养价值。

　　6、满足其他特殊需要

　　如无营养的甜味剂可以满足糖尿病患者的特殊需要。当前，食品添加剂已经进入粮、油、肉禽、果蔬加工各领域，包括：饮料、冷食、调料、酿造、甜食、面食、乳品、营养保健品各食品工业部门。因此食品添加剂的作用越来越大。进入人体的食品添加剂的种类和数量也随之增多。因此食品添加剂的安全使用也引起人们的严重关注，加上多数食品添加剂是化学合成的，其往往有一定的毒性，因此选用时，要格外小心。

　　四、使用食品添加剂的原则：

　　1、各种食品添加剂都必须经过一定的毒理学安全性评价。生产、经营和使用食品添加剂应符合卫生部颁发的《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》以及国家质量监督检验检疫总局颁发的食品添加剂质量规格标准。

　　此外，对于食品营养强化剂应遵照我国卫生部颁发的《食品营养强化剂使用卫生标准》和《食品营养强化剂卫生管理办法》。

　　2、鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时严格控制使用范围及使用量。

　　3、有助于食品的生产、加工和贮存等过程;具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用。

　　4、不得以隐盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添加剂，不得
销售和使用污染或变质的食品添加剂。

　　5、供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂。

　　6、复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。

　　7、生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据，经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行。

　　8、进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续;出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。

　　9、应注意食品添加剂的使用方法，在加工过程中若使用不当，可能会产生一些不良的变化。