油烟净化基本概念--转载

要将餐饮业油烟净化问题进行实质性的解决，首先需要将油烟净化相关的几个基本概念进行清理。油烟净化领域还有许多模糊的技术概念，我们在此不做陈述，本文主要讨论与环保部门油烟污染控制方面有关的几个概念。

1.餐饮业油烟基本概念

餐饮业油烟是指餐饮企业厨房（广义包括超过家庭厨房规模的其它厨房）在正常烹饪过程中产生的废气总称（燃气炉具，如果采用其它燃料通常有单独排放的火烟与之区别）。

成分：烹调油烟是一组混合性污染物，约有200余种成分，包括食物加热过程中产生的各种产物和燃料燃烧后的尾气。油烟的成分与菜品的品种、加工精制技术、变质程度、加热温度、加热容器的材料和清洁程度、加热所用燃料种类、烹调物种类和质量以及厨师烹饪习惯等因素有关。

形态：油烟中污染物微观来说，具有气态、液态、固态三种形式，气态污染物（VOC）与空气形成混合气体；大颗粒的液态、固态污染物分布在空气中形成可自然沉降悬浊物；小颗粒的液态、固态污染物分布在空气中形成相对稳定的气溶胶，从厨房未经处理直接排出的油烟废气同时含有上述三种形态的污染物。

物理特性：油烟的温度通常在比环境温度高几度至数十度间波动，一般不会超过摄氏80度。污染物粒径分布从亚毫米直至气态分子直径，粒径分布随油烟温度降低向大粒径方向偏移。在大气中扩散的油烟，其中粒径大于10微米的污染物基本上可以在24小时内完成自然沉降，10微米以下的污染物可长时间以气溶胶形式在大气中飘浮。

时间特性：烹饪油烟浓度和温度均随时间变化，油烟温度基本呈平滑变化，油烟浓度呈现动态范围较大的脉动特征。

2.油烟净化基本概念

   油烟净化顾名思义即是将油烟中非正常大气成分的污染物去除并避免二次污染，同时将油烟温度调节到环境大气温度。

实际意义上的油烟净化行为只能是努力趋向于上述目标的一种妥协方案，受技术、资金、能耗、空间等多因素制约，最终往往是一种可接受效果前提下的最佳效费比比较产生的油烟净化。目前的油烟净化整体技术基本处于满足GB 18483-2001《饮食业油烟排放标准》的高度妥协的水平，即只要满足平均排放浓度（质量比）小于2mg/m³均可视为达标。目前各级环保标准尚未对油烟中气溶胶和VOC以及尾气热污染等进行任何实质上的净化要求。

在城市居住建筑物集中的区域，油烟净化效率的要求可能会远远高于国标，避免尾气扰民可能会成为实际意义上的控制标准。

3.油烟净化之达标排放概念

我国现行的GB18483-2001《饮食业油烟排放标准》对油烟排放平均浓度做出了不得超过2mg/m³的限制规定，如下图所示。

如果采用达到国标的油烟净化设备，可以从排放总量上对油烟污染物进行控制，但是对净化后尾气中残余污染物峰值浓度无法控制。即使对净化后的油烟尾气监测合格，监测报告不能体现净化后残余污染物的峰值浓度，因此监测达标与能否避免油烟扰民不能划等号，当平均浓度降低到2mg/m³以下时，其瞬态峰值浓度仍然可能是一个很高的值，排放口仍然可以间断观察到很浓的油烟。

4.油烟净化之无烟排放概念

对于餐馆周边邻居来说，净化效率、排放标准等等概念均不重要，重要的是餐馆排烟不能影响其居住环境，因此对于低空排放的油烟废气，进行高效净化达到完全无烟排放是最起码的要求。

要达到无烟排放，油烟净化设备必须具有极高的净化效率，其控制的不是平均浓度而是峰值浓度，必须要保证净化后尾气的峰值浓度低于人眼对烟雾的感知浓度。我们知道，烟雾中气溶胶污染物浓度达到2mg/m³时普通人肉眼可以观察到相当浓的烟雾存在，因此如果能达到全时段无可视烟雾（北方寒冷天气或南方接近饱和的高湿度天气条件下出现的可视水蒸气除外）排放，则该排放口的油烟排放浓度必然是低于并远远低于国家标准中规定的2mg/m³。