我们如何感受美味

　　今天的我们已经来到了一个大量生产的食物能满足个性化味道需求的幸福时代。研究人员正试图找出一切影响味道的因素：从舌头、鼻子再到基因。他们正在寻找是什么让菜肴变成无法拒绝的诱惑。

　　味道的基础与基础的味觉

　　对味道科学家来说，“味觉”仅仅发生在舌头上，是舌头对酸、甜、苦、咸、鲜等滋味的感觉。但是“味道”却完全不同，例如，在你吃草莓的时候，味道意味着有包括舌头、鼻子在内的众多感官的同时参与。

　　嗅觉是味道中最重要的部分之一。草莓中包含有250多种不同的化学物质，其中包括乙酯、萜烯和内酯。我们的鼻子仅通过其中的4种就能识别出草莓基本的味道，但是假如将它们分离，哪种物质闻起来都不像草莓。

　　其中一种物质丙位癸内酯则有些奶油桃子的香气，正丁酸乙酯则会让你想起菠萝的味道。最重要的是顺-3-己烯醇，它带有刚刚剪过的青草的味道，正是它赋予了草莓特别的新鲜气息。

　　味道的第二个重要组成部分是味觉。与嗅觉相比，味觉则要简单得多。甜味意味着卡路里、维生素和矿物质的存在，咸则意味着钠的存在，而苦味则可能在大脑中产生“这个东西有毒!”的信号。

　　除了嗅觉和味觉之外，味道的第三个组成部分是化学感觉，也就是我们对于热、冷、痛或麻的感觉。薄荷能直接作用在舌头表皮中的冷受体上;从花椒中分离出来的物质则能让我们的舌头发麻。

　　但是理解了嗅觉和味觉对于味道的作用仅仅是理解了整个环节的前端，因为来自鼻子和舌头的信号最终还是得被大脑所解释和理解，这些地方才是记忆和无意识动作等行为产生的舞台。

　　快乐的原理

　　最终，味道工业是靠解码人们的快乐生存的。动物和人体试验表明，经验因素对于味道的感知起着决定性作用。简单地说，味道很大程度上是心理因素在起作用。假如让某种味道伴随着积极的刺激，那么人们就会认为这种味道是好的。在所有其他东西都完全一样的情况下，人们会认为熟悉的味道比不熟悉的味道要好。

　　味道科学家希望能在消费者和食物之间建立一种联系，这种联系就像一个小孩和他妈妈做的饭菜之间的联系一样强烈。解密人们对于食物味道的感觉不仅仅包括化学，还包括神经生物学、个人的历史和基因因素。

　　但是无论味道科学家造出了多少种美妙和味道，除非在了解了每一个味道受体的作用之后制造出了完美的电子鼻，最好的味道感觉器依然是在你的身体上，只有它才知道你最喜欢哪种食物。