《食品感官评价》实验教学

实验一   基本味识别实验

1．本次实验的目的和要求

实验目的：通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。

注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。

2．实验内容或原理

实验的主要内容：四种基本味的代表性成分的认识；四种基本味的识别；基本味觉察阈的测定等。

3．需用的仪器或试剂等

实验场所：感官评价实验室

仪器：玻璃仪器

试剂：纯净水、氯化钠、盐酸、蔗糖、咖啡碱。

4．实验步骤

（1）实验方案的制定

（2）不同浓度基本味成分浓度的配制，每种配制三个浓度梯度；

（3）样品编号及制定主控表和评分表；

（4）样品品尝；

（5）结果的统计与分析。

5．教学方式

采用老师指导，从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。由于感官评价的特殊性，具体实验时每班分为两组，两组交叉准备实验样品并组织另外一组进行品尝。

6．考核要求

要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确，实验的结果分析方法准确合理。

7．实验报告要求

实验报告要求写出实验的主要内容、步骤；对每组的品尝结果进行统计；每个学生对统计出的结果进行分析。

 

实验二  差别检验实验

1．本次实验的目的和要求

实验目的：通过实验使学生掌握差别检验方法的基本原理、实验步骤、实验方案的内容及方案的制定、样品的制备方法、结果的统计及分析方法。

注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物，保持良好的心态。

2．实验内容或原理

实验的主要内容：差别检验实验方案的制定；样品的准备；实验的组织及品尝；实验结果的统计与分析。

3．需用的仪器或试剂等

实验场所：感官评价实验室

仪器：低温贮藏设备、保温设备等。

试剂：纯净水、实验样品（牛奶或饮料）

4．实验步骤

（1）实验方案的制定（制定主控表和评分表）

（2）样品的准备，按实验的具体要求对样品采用三位随机数字进行编号

（3）组织品尝并参加品尝样品

（4）结果的统计与分析。

5．教学方式

采用老师指导，从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。由于感官评价的特殊性，具体实验时每班分为两组，两组交叉准备实验样品并组织另外一组进行品尝。

6．考核要求

要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确，实验的结果分析方法准确合理。

7．实验报告要求

实验报告要求写出实验的主要内容、步骤；对每组的品尝结果进行统计；每个学生对统计出的结果进行分析，判断样品间是否有差异。

实验三  标度与类别检验实验

1．本次实验的目的和要求

实验目的：通过实验使学生掌握标度与类别检验中主要实验方法的原理、步骤、结果的统计与分析方法。

注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。

2．实验内容或原理

实验的主要内容：根据实际情况选择标度与类别检验中的排序检验法或评分检验进行实验。主要制定具体实验的方案、对实验的样品进行准备；组织班上同学进行品尝并参加样品的品尝；统计品尝的结果并对结果进行统计分析。

3．需用的仪器或试剂等

实验场所：感官评价实验室

仪器：玻璃仪器、厨房用具

试剂：纯净水、实验样品（肉制品、饼干制品等）

4．实验步骤

（1）实验方案的制定

（2）样品的制备

（3）组织品尝并参加品尝

（5）结果的统计与分析。

5．教学方式

采用老师指导，从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。由于感官评价的特殊性，具体实验时每班分为两组，两组交叉准备实验样品并组织另外一组进行品尝。

6．考核要求

要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确，实验的结果分析方法准确合理。

7．实验报告要求

实验报告要求写出实验的主要内容、步骤；对每组的品尝结果进行统计；每个学生对统计出的结果进行分析。通过分析比较出实验样品间是否有差异。

 

实验四 描述性分析实验

1．本次实验的目的和要求

实验目的：通过实验使学生掌握描述性分析方法的原理、内容、步骤、方法等，学会食品风味剖面图的作图方法。

注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。

2．实验内容或原理

实验的主要内容：根据实际情况选择定量描述法进行实验。主要制定具体实验的方案、对实验的样品进行准备；组织班上同学进行品尝并参加样品的品尝；统计品尝的结果并对结果进行统计，画出品尝样品的风味剖面图并对剖面图进行分析。

3．需用的仪器或试剂等

实验场所：感官评价实验室

仪器：玻璃仪器、厨房用具

试剂：纯净水、实验样品（乳制品、饼干制品等）

4．实验步骤

（1）实验方案的制定

（2）样品的制备

（3）组织品尝并参加品尝

（4）结果的统计并画出风味剖面图，对图形进行分析。

5．教学方式

采用老师指导，从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。由于感官评价的特殊性，具体实验时每班分为两组，两组交叉准备实验样品并组织另外一组进行品尝。

6．考核要求

要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确，实验的结果分析方法准确合理。

7．实验报告要求

实验报告要求写出实验的主要内容、步骤；对每组的品尝结果进行统计；每个学生对统计出的结果进行分析，画出风味剖面图并通过分析比较出实验样品间风味的差异。