乳化剂在烘焙食品中的应用

　　一、 烘焙食品传统加工方法的要求和实际条件的限制

　　对加工原料要求苛刻。 面粉是烘焙食品的重要组成部分，习惯上简称为粉，面粉的品质常常用筋性表示，粉的筋性的大小主要是由面筋的蛋白质的数量和质量决定的。面粉必须有筋性，没有筋性就没有面制食品的框架结构，就不会使面制食品具有良好的形状和内部组织。不同面制食品从质量上来讲，对面筋的筋性具有不同的要求。面包、面条需要高筋粉馒头花卷饼干饺子等需要中筋粉大多数糕点入蛋糕、月饼等则需要低筋粉。如果面粉筋性不符合某种食品的要求，用其制作该食品即不能符合制造品质优良，造型美观，营养丰富，花色齐全的产品，甚至会出现质量问题。客观地讲，目前国产小麦总体上品质还比较差，如面筋低，籽粒小水分大、皮质红，麦毛长、含杂多，最主要的是优质专用小麦比例少，劣质小麦多，并且多种小麦混杂。