实验室手记之把调料留住

　　有一天，老板很高兴地说一个卖“chip”的公司要资助一个项目——美国人所说的chip不仅仅是炸薯片，还有很多是面粉做的。而这个项目是要研究调料被沾在面片上受那些因素影响，目标是把更多的调料留住。

　　跟所有人的反应一样，我首先很好奇的就是：做这个……有什么意义吗?老板说：食品行业主要是薄利多销——当然我后来明白这只是针对规范成熟的社会才成立——所以成本的每一点降低都能为生产者带来竞争优势和大量利润。对于炸面片来说，从面片上掉下来的那部分其实是浪费了。而为了让消费者吃到的面片上有足够的调料，就只能通过多加来解决。如果明白了面片如何留住调料，就可以有的放矢地改进，从而减少被浪费的那一部分。

　　这种研究说起来很简单，就是改变各种条件，看看沾在面片上的调料有多少。不过实际做起来很难：首先，如何保证炸出的面片是一样的?如果每次实验所用的面片不一样，那么产生的结果就无法比较了。其次，如何来衡量多少调料被沾住，多少调料掉了下来?毕竟，如果使劲敲的话，掉下来的就会比较多。

　　这个项目的资金和工作量正好够一个硕士毕业，所以老板就招了一个东南亚女孩进来。这个项目的准备工作就是：在实验室里炸面片，要求跟超市里卖的接近，而且每次炸出来的没有明显差别。做炸面片本身并不难，就是把面粉与水和好，压成片，烤干，然后油炸就可以了。麻烦就处在“每次炸出来的没有明显差别”，否则得到数据无法比较，就没有意义了。

　　好在师妹是一个人到美国念的大学，所以对于操作各种厨具算得心应手。总之，就是逐渐摸索，最后固定了使用的玉米面粉批号、和面时的水量、和面的搅拌强度和时间、压片的厚薄大小、烘烤的温度和时间，保证每次烘烤出来的面片基本上一样。然后控制炸面片的油温和时间，使得炸出来的面片除了没有加调料，确实就跟超市里卖的看起来一样。最后控制炸好的面片放在餐巾纸上的时间 ，来控制面片成品中的含油量。

　　说起来这么短短的几句话，实际上师妹花了两三个月的时间才完成——要把很多看起来简单的事情当做科学研究来做，把操作流程标准化是很费功夫的工作。

　　后面真正的“实验研究”做起来还要容易一些。测量装置是放在一个风道，其中有一个架子。风道通过一个流量计连接着空气管道，于是空气的流速可以被精确控制，而调节架子的角度还可以可以任意调节面片于竖直方向的角度。师妹的工作就是，在炸好的面片上按照公司的使用量洒上调料粉，放在架子上，在不同角度下用不同流速的风去吹，然后把面片取下来，用天平称量重量减轻了多少，从而算出被沾住的调料量。

　　真正的研究就是每次改变一个操作参数，炸出不同的面片，看看它们最后沾住调料的能力如何。比如，把调料用筛子分成粗细不同的组分，用粘度不同的油炸，用表面活性剂改变油的表面张力，改变最后用餐巾纸吸油的时间以使成品面片的含油量不同等等。

　　在其后的一年多里，师妹不是在实验室里吹面片、称重量，就是去了楼下的实验室里炸面片。一年多之后，她有了无数的数据。把那些数据化成图表，她发现使用粘度高的油(比如橄榄油)就比粘度低的油(比如大豆油)炸出来的面片沾住的调料更多。不过这个结果只有学术的意义而没有商业价值——考虑到橄榄油的价格，还是多放调料更划算。而另一个结果是，当油的表面张力高的时候，炸出来的面片沾住的调料要多一些。炸的次数多的油，表面张力会下降——从这个意义上说，用新鲜的油是有利的。不过厂家不一定愿意，毕竟用新鲜的油所花费的钱会更多。还有一条结论是含油量高的面片沾住调料的能力更强——只要缩短吸附或者滴干油的时间，面片上残留的油就会高一些。不过这一条，显然也要受到营养考虑的限制，毕竟这是一个大家都要避免吃油的时代。

　　另一条结论有点出乎意料，就是对于粗细不同的调料来说，粗的调料被沾住得更多。而老板很厉害地写了数学方程，证实对于同种材料，大颗粒与面片间的吸附作用比小颗粒更强。不过在师妹毕业答辩的时候，有位教授质疑说：你假设大的调料颗粒和小的颗粒是同样的物化性质，但是它们完全可能是不同的成分——正是因为其成分不同，所以在磨碎的过程中产生的颗粒大小不同。师妹本来对那些数学计算就似懂非懂，一下子就被问住了。好在老板挺身而出，说：这个可能性我们确实没有考虑到，不过下一步可以把筛出来的大颗粒调料磨细了再测量一下。在论文答辩中出现答不上来，由老板出手的情况也不少见，所以质疑的教授也没有为难师妹，她也就顺利毕业了。