乳化剂在烘焙食品中的应用

　　乳化剂在烘焙食品中的应用

　　一、 烘焙食品传统加工方法的要求和实际条件的限制

　　1、 对加工原料要求苛刻。 面粉是烘焙食品的重要组成部分，习惯上简称为粉，面粉的品质常常用筋性表示，粉的筋性的大小主要是由面筋的蛋白质的数量和质量决定的。面粉必须有筋性，没有筋性就没有面制食品的框架结构，就不会使面制食品具有良好的形状和内部组织。不同面制食品从质量上来讲，对面筋的筋性具有不同的要求。面包、面条需要高筋粉馒头花卷饼干饺子等需要中筋粉大多数糕点入蛋糕、月饼等则需要低筋粉。如果面粉筋性不符合某种食品的要求，用其制作该食品即不能符合制造品质优良，造型美观，营养丰富，花色齐全的产品，甚至会出现质量问题。客观地讲，目前国产小麦总体上品质还比较差，如面筋低，籽粒小水分大、皮质红，麦毛长、含杂多，最主要的是优质专用小麦比例少，劣质小麦多，并且多种小麦混杂。从理论和实践上解决国产小麦及面粉的质量问题是当前我国经济建设中急待解决的大问题，是关系千家万户的粮袋子工程的一部分，目前还不能在很短时间内从根本上解决优质专用小麦问题，完全使用国产小麦很难加工出符合要求的各种专用粉和高质量的面制品，这是我们必须正视的现实。在这种情况下，科学地、合理地使用国家标准允许的面粉品质改良剂，保证不超量使用，来改善国产面粉的质量，既是一种不得不采取的必要的补充手段，也是一种科学的、务实地、正视现实的态度。从长远来看，而且即使我国小麦全部达到了优质专用化，优质专用小麦的育种、种植、收购、仓储、运输、加工和销售实现一条龙以后，根据美国等发达国家食品加工的经验，也仍然需要添加品质改良剂进行品质改良。又如国内外面粉品质最传统、最有效的改良剂是溴酸钾，但WHO已经通报全世界，溴酸钾是致癌物质，许多国家已经或正在禁止使用。我国卫生部也发出通告2005年7月1日后,禁止将溴酸钾用作改良面粉品质的食品添加剂，因此原料的品质问题和现代食品对原料质量的苛刻要求形成难于调和甚至不可调和的矛盾，至少在传统的烘焙业技术工艺框架下无法解决。