分析测试百科网

搜索

分析测试百科网 > 行业资讯 > 微信文章

# 生活暖知识 # 脂肪酸二三事

安捷伦视界
2018.8.03

bc2b10553bc955f4a14f407b6529ce08.jpeg

脑黄金,是不饱和脂肪酸二十二碳六烯酸(DHA)的时髦用语,它被认为是大脑发育、成长的重要物质之一,参与脑细胞的形成和发育,对神经细胞轴突的延伸和新突起的形成有重要作用。它大概是不饱和脂肪酸家族中最广为人知的一员了。但就像好莱坞电影一样,有正派必有反派。反式脂肪酸就是这个家族中的“叛徒”。

反式脂肪酸总是在我们批判“垃圾食品”的时候被提出来“悬首示众”。食品安全相关的日常生活对话中,它被引用次数介于“抗生素”和“瘦肉精”之间。虽然远低于群众们津津乐道的“转基因”,但是远高于日常引起不良反应最多的的“微生物”等话题。

1

反式脂肪酸

是什么?

为了避免氯化钠和一氧化二氢式的错误,我们先来了解一下反式脂肪酸是什么。

反式脂肪酸是反式双键的不饱和脂肪酸的总称。其双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧,其空间构象呈线性。而相对应的顺式脂肪酸,其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧,其空间构象呈弯曲状。

51971a525f5a62e1319b1ca73bbf041e.png

2

反式脂肪酸

有哪些危害?

对于反式脂肪酸的危害,许多流行病学调查或者动物实验研究都进行了研究。目前比较确认的是其对心血管系统的危害。反式脂肪酸可以显著提高低密度脂蛋白胆固醇( LDL,“坏”胆固醇,容易在氧化后造成沉积和动脉狭窄)的含量,却不会提高高密度脂蛋白胆固醇( HDL,”好”胆固醇,抗血栓,抗氧化等)的含量。

世界卫生组织WHO和我国的指导意见都是,反式脂肪酸摄入量不应超过摄入总热量的1%。根据营养协会的指导意见,我国成年男性轻、中体力劳动者每日需要能量为2400-2700 kcal;女性轻、中体力劳动者每日需要能量为 2100-2300  kcal。所以如果按照羊腿热量计,大概相当于 2g 多一点。为什么要定 1% 呢?考虑到实际可操作性,主要还是希望能够指导大家尽量少摄入。

3

天然奶油不含反式脂肪酸?

市面上非常流行的说法是,反式脂肪酸都是“人造奶油”(也就是氢化植物油)引起的。但是中国粮油学会油脂分会会长王瑞元就指出,“很多人误认为人造奶油含有反式脂肪酸,天然奶油是健康的。然而,根据一项调查结果显示,天然奶油的反式脂肪酸含量平均为 2.53%,而人造奶油的反式脂肪酸含量平均为 2.18%”。结合上文对于反式脂肪酸的定义,我们可以看出,如果是 100% 的饱和脂肪酸,那根本就不存在反式脂肪酸了(当然也不存在顺式脂肪酸)。当然饱和脂肪酸对健康也是非常不利的,也是我们应该注意的问题。

4

脂肪酸并非一无是处

虽然脂肪酸罪状多多,但是并不是一无是处的。在必需脂肪酸比例失调或多不饱和脂肪酸不足的情况下可能会出现胰岛素抵抗、抑郁、肥胖、中风、过早衰老、免疫力低下等问题,甚至可能引发癌症。而且脂肪酸家族也有很多大名鼎鼎的“养生达人”。今年早些时候发表在《 Neuro Image 》的一篇文章发现,血液中的单不饱和脂肪酸的水平影响了大脑背侧该区域网络架构的组织。也有文章发现机体中若含有高水平的 Ω-6,同时患 2 型糖尿病的风险较低。更别说上文提及过的“脑黄金”这些了。因此纠正脂肪比例可以给生理和心理健康带来好处。

由于脂肪酸在体内的作用取决于结构的不同,因此有必要对食品中含有的脂肪酸进行详细的组成分析。我们在研究的时候,一定也要先把脂肪酸分清楚。采用 Agilent J&W CP-Sil 88 FAME 分析专用柱、Agilent J&W DB-23 柱和 Agilent J&W DB-FATWAX 超高惰性气相色谱柱,可轻松将 37 个组分的脂肪酸甲酯 (包括顺式、反式)在一次运行中达到基线分离。这大大方便了我们研究脂肪酸等脂类物质。

图 1 所示为 37 组分 FAME 混标在 20 m× 0.18 mm 内径、0.20 µm DB-23 色谱柱 上的分离结果。该方法将混标中的化合物完全分离(分离度 > 1.5),包括关键 AOCS 对,并将运行时间缩短至 8 min 以内, 表明使用高效色谱柱能够实现快速样品通量,而分离度不受影响。

68fba05004a6ff2d862a01476ba227a6.jpeg

图 1. 使用表 1 中的方法,37 组分 FAME 混标在 20 m × 0.18 mm 内径、0.20 µm Agilent J&W CP-Sil 23 色谱柱上得到的  GC/FID 色谱图

表 1. 高效 Agilent J&W DB-23 方法条件

14dfe4429947fce86d5eb7317f475ca8.jpeg

可见,对于脂肪酸的研究一直在进行,一直在突破。国家食品安全风险评估委员会于 2013 年发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》报告。报告中显示,中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比为 0.16%,而加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸主要来源,占总摄入的 71.2%,其余为天然来源。这里面天然来源包括,动物自身代谢产生(主要是肠道细菌),还有煎炒烹炸时油温过高等产生的反式脂肪酸。(油温过高问题很大,苯并芘丙烯酰胺都是有害物质)。

所以,对于反式脂肪酸吃还是不吃这个问题,目前的答案可能是:只要平时稍加注意,还是能该怎么吃就怎么吃。

f283b3b58d023f1a836c56ef7476fb0c.jpeg


本文使用权归安捷伦科技(中国)有限公司所有,未经授权请勿转载至其他公众号,如需转载,请与工作人员联系,并注明出处。

5a87af78df475ada5bd965d4dcac8f11.png

发布需求
作者
头像
仪器推荐
文章推荐