真菌降落数值与烘焙效果的关系
正常成熟的小麦籽粒中α-淀粉酶活性很低，小麦发芽后α-淀粉酶活性明显上升。α-淀粉酶是淀粉水解酶，是一种生物催化剂，它可把淀粉水解成糊精和糖，供给酵母营养。糊精具有保水性，可改善馒头、面包的体积和内在质地，延长货架期。
由于真菌α-淀粉酶没有相应国家标准限制添加量，对人体也没有什么危害，一些面粉厂为了保证面包专用粉的质量，往往过量(1～2倍)添加真菌α-淀粉酶。这虽然不会对小麦粉制品有太大的影响，但会大大增加专用粉的成本，造成不必要的浪费。如果添加量过大也会造成不良的影响，如生成过量的糊精和糖，使面制品发粘、变暗，影响面制食品的品质。
1材料与方法
1．1实验仪器
1900型降落数值仪、布拉本德粘度仪、面粉混样器、全套烘焙设备。
1．2实验方法为了使实验结果具有可比性，采用同一批次基粉，配上相同的乳化剂、氧化剂(不用溴酸钾)和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶等酶制剂作为基础粉；基础粉中添加α-淀粉酶(诺维信10000BG)，添加量为0～24mg／kg，梯度2mg／kg；配制样品，放置3d后进行检验。
降落数值(FN)的测定，采用GB10361--1989；真菌降落数值(FFN)的测定，采用GB10361--1989、AAcC56—81B、ICCl07；糊化粘度的测定，采用GB／T14490--1993；烘焙效果的分析，采用GB／T1461l—1993。
2实验结果与分析
2．2实验数据分析
2．2．1降落数值及真菌降落数值降落数值总体呈下降的趋势，从基粉的343S下降到291S。不过，下降幅度不是很大。虽然添加了大量的α-淀粉酶，但是降落数值只有微小的变化。降落数值的大小主要取决于生产时所用小麦本身的α-淀粉酶的活性。
真菌降落数值从基粉的385s到基础粉的499s再到14”样品的63s，变化非常明显。基础粉的FFN高于基粉，说明其他的改良剂对真菌降落数值有抑制作用；随着α-淀粉酶添加量的增加，FFN明显降低。
未添加α-淀粉酶时，FFN值大于FN值；添加2mg／kg时FFN值和FN值基本相同；添加量大于4mg／kg，FFN值明显低于FN值，这个规律可用于判断面粉中是否添加有α-淀粉酶。
2．2．2方包比容及纹理结构方包的比容和纹理结构是评价面包的主要指标。从比容上看，添加量达到6mg／kg时，方包比容有所增加，一直到14mg／kg，方包比容都很好，达到了较高的指标；而5个梯度的真菌降落数值为148～91S。添加量达到16mg／kg，方包的比容开始下降，面包顶部向四周流散，表皮颜色浅，面包显得很软，站立不住。从结构上看，添加量达到8mg／kg时结构最好，这时的真菌降落数值是158S。纹理结构较好的范围对应的真菌降落数值范围是91～158S。从16mg／kg开始，面包纹理结构变差，包心有点发粘、发暗。
2．2．3圆包高径比
α-淀粉酶添加量为0和2mg／kg时，高径比从数值上看很大。这是因为圆包底小，显得高径比较大。其实，这时的圆包体积较小，面包好像没有胀开。从添加量4mg／kg开始，圆包体积有所增大，底径也增加，所以高径比反而低于添加0和2mg／kg时的。添加量达到8mg／kg开始，圆包的高径比上升，达到0．74、0．76、0．71、0．82，对应的FFN值是158～91S；经过4个梯度以后，高径比明显又呈下降的趋势，高度越来越低，底径越来越大。
另外，从添加量达到16mg／kg开始，搅拌面团时已经显得有点粘手；添加到24mg／kg时，面团粘在案板上，手上需抹油才能操作，且成型困难。从醒发时间上看，没有明显的差距。
2．2．4糊化温度及粘度
糊化温度从基粉的59．5℃到基础粉的60．3。C再到57．5。C，与真菌降落数值的变化方向相同，只是幅度要小得多；但又一次证实了其他添加剂的增加多少对淀粉酶有一定的抑制作用。
从粘度值上看，淀粉酶的添加没有明显的影响，不像真菌降落数值那样有明显的变化。说明粘度值也和降落数值一样，对淀粉酶的添加不敏感，主要取决于生产时所用小麦自身的α-淀粉酶活性。
3结论
添加不同量的α-淀粉酶，对降落数值和糊化指标影响较小。虽然这两种指标都有不同程度的下降，但下降幅度较小。对真菌降落数值的影响最大，随着添加量的增加，FFN值明显下降；而FFN值在91～158s时，烘焙效果较好；FFN值91s时，综合烘焙效果达到最佳。由于在实验时未添加任何面包改良剂，而实际面包生产中，客户还要不同程度地添加面包改良剂，一般市售的面包改良剂中都不同程度的含有α-淀粉酶。所以面粉厂在添加α-淀粉酶时不能取下限，应取上限，也就是真菌降落数值在110～150s为宜。
日常检验工作中，可以用基粉加上α-淀粉酶来检验真菌降落数值，在110—150s内确定α-淀粉酶的添加量，此法简单省时。可同时做两次实验，一次实验不过几分钟。这样，可根据批次用麦的不同，添加不同的α-淀粉酶，避免单一配方带来的添加不足或过量添加。同时可作为判断一批面粉添加剂添加均匀性的方法。因为α-淀粉酶的添加量相对来说是比较小的，如果α-淀粉酶已经添加均匀了，那么其他添加剂相对来说应该较均匀了。
当然，真菌降落数值目前也有它的局限性。自从2005—07-01溴酸钾停用以来，添加剂公司纷纷推出了新的复配添加剂产品，成分不得而知。有些成分对α-淀粉酶的活性有抑制作用，虽然添加了一定量的α-淀粉酶，烘焙效果也很好，可在检验真菌降落数值时反而检验不出来。所以，单体添加剂的使用仍是制粉厂家的研究重点。
