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调控面粉灰分的主要措施

2018.12.29

灰分是面粉高温灼烧的残留物，其化学本质是金属元素，灰分含量是衡量面粉加工精度的重要指标。灰分来源一是小麦本身固有灰分，二是在收割、运输、储存过程混入杂质所产生灰分。

一、小麦本身固有灰分在小麦籽粒中分布很不平衡,皮层灰分1.5%~3.0%，糊粉层2.5%~3.0%，胚4.0%，胚乳0.35%~0.45%。利用内源灰分分布不平衡性，采取末路刷麸、中路打麸、中路提取麦胚工艺，调控成品面粉中灰分:

(1)末路刷麸
打麸机是利用高速旋转的打板或刷帚的作用，将黏附在皮层上粉粒分离下来，使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮成为筛内物。显然刷麸粉主要化学成分是糊粉层，在生产低等级面粉时，将刷麸粉可以直接混入面粉绞龙，这样有利于提高出粉率。在生产专用粉时，为保证面粉灰分不超标，刷麸粉不宜直接混入面粉绞龙，而是进入次粉绞龙，因它含部分不易消化纤维素、五聚糖，且灰分很高。为保证良好的刷麸效果，必须配有5~7m3/s吸风量，打板线速度22~25m/s。

(2)中路打麸
中路(3B)皮磨筛出麸片变薄，内侧有一层薄薄胚乳已被磨辊轧酥，结合松散。如果单靠扎紧两辊间距，磨齿变锋，势必剪碎皮层，导致面粉麸星增多，灰分升高。最好在进磨粉机之前，用打麸机处理，打落黏附面粉，不仅降低负荷，提高研磨效率，而且减少面粉灰分，提升面粉档次。

      (3)提取麦胚
      小麦在清理过程中大约15%~20%的胚被打麦机打落。心磨出粉法中，利用胚与胚乳结合松散、密度低、受压可以成片特性，提取麦胚。具体过程：1B、2B破碎同时，麦胚便从麦粒上脱落混入麦渣中，麦渣被清粉机纯化，由于麦胚密度小，很容易集中到清粉机第二层，成为筛上物。这部分不是纯麦胚，而是麦胚与麦渣混合物。它们进渣磨系统，经过渣磨用光辊轻碾，麦胚被压成大片状，再有高方平筛18W~26W粗筛筛理，撇出筛上物由吸风分离器将其中细麸皮吸出。剩余物再用一道光辊把胚芽压成更大片，用14W~16W粗筛筛出，得到纯麦胚, 提取数量一般是0.2~0.3%，呈片状、浅黄色。

      二、在粮食加工企业，依靠科学完善清理工艺减少外源灰分。如中型面粉厂普遍采用三筛、二打、二去石、一精选、二次着水润麦、磨前喷雾着水的工艺流程；小麦入磨前必须达到净麦质量要求，我国面粉厂要求入磨净麦应符合下列要求：
      (1)尘芥杂质不超过0.3%，砂石不超过0.015%，粮谷杂质不超过0.5%；
      (2)小麦经过清理后，灰分降低不低于0.06%；
      (3)保证入磨净麦有最佳水分。如今设计清理工艺增加刷麦和碾皮工序，替代一道打麦，进一步降低1B面粉灰分。