掺假海参营养成分流失 专家支招教你如何挑选

2010-11-11 11:20 来源: 城市信报
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  “看了信报的报道后,一直疑惑的问题终于找到了答案。我家老人一直吃海参,几年前海参还都是三五千元一斤,如今我父亲花了1900多元就买了一斤海参,我一直疑惑为什么名贵的干海参现在竟然这么便宜,看了报纸后终于明白其中的原因了。”市民邹女士对记者说,市面上这么多的掺假海参,想买海参的市民到底应该怎么选购呢?记者专门请教了专家和业内人士 ,教你如何选购海参及正确食用海参。

  A 掺假海参为什么不好?营养成分流失了 

  掺假海参经过添加这么多的糖和盐后,营养价值破坏了多少?这些海参还能吃吗?记者咨询了对海参有多年研究的中国海洋大学食品科学与工程学院一位许教授,他说――

  ―海参添加物质在很早以前就有了,以前主要添加草木灰和盐,现在又增加了新的增重办法,添加草木灰的方法慢慢被淘汰了,主要是由于这种做法对海参的风味品质有很大的影响。

  人们吃海参是因为海参本身的营养,海参主要的营养成分是胶原蛋白,有百分之八十的含量,但掺假海参为了添加重量势必会反复煮、反复烘干,在这个过程中胶原蛋白的含量肯定会流失一部分,这就使得海参的营养价值减少了。

  海参中还有一种成分对人体有益,叫皂甙胆碱,含有这种物质的海参营养最高的是胶东半岛产的日本刺参;另一种物质叫硫酸多糖,这种物质在陆地动植物上是没有的,只有在海洋中少数的动植物中才存在,是在食品中罕见的有诸多功能的物质,具有抗癌,提高机体的免疫力,降血糖、降血脂血压等功能。这些成分有些存在于海参的表面,有些存在组织内部,加工海参时反复用高温,一些留在海参表面的营养物质就容易被破坏掉,海参的营养价值就会减少。

  B 什么样的参好?肉厚、能发、40个头左右 

  那么什么样的海参是好海参呢?记者咨询了海滨小金的杨总,他告诉记者――

  ―好海参和海参的来源有关,和海域、品种、时间都有关系,没有污染的海区,海参的食物比较丰富,海参出产时有时肥有时瘦,需要把握好打捞的时间。此外加工环境也很重要 ,海参加工的过程一定要有成熟合理的加工工艺来保障海参的营养不流失。海参的加工需要一定的盐分,否则海参容易自溶。

  干品海参肉质厚不厚是标准之一,肉质较厚的比较好;一斤干海参能发6斤以上的湿海参,属于比较好的,最多能发8斤以上,如果发到4斤以下就属于比较次的海参。

  此外,尊品金海参的唐经理说――

  ―海参俗称“环保者”,它需要绝对无污染的海域生存,在深海海域的海参品质优良,淡干海参是最好的,肉质比较饱满,个体轻、大小匀称,涨发率大,口感劲道;体表和腹内没有杂质;生存年限长,一般五年以上的属于好海参,40个头(行话,即一斤40个左右)左右的是生存年限8年以上的,这类海参是最优质的刺参。

  40到60个头的海参建议服用人群是体质弱、年龄大、消化能力弱的,一般消费者大多数选用60个头到100个头的海参,这种海参比较经济适用,针对营养保健是比较好的选择。

  C 活海参带有病菌,吃时要谨慎 

  针对加了糖后海参内部被染成红色的现象 ,海大许教授做出了解答,他说――

  ―我们对海参经过多年的研究,针对不同海域不同种类的海参得到的结论是,胶东半岛的日本刺参营养价值是最高的,这种海参的生产一般是不加盐分和糖分的。为了增重加糖成了一种普遍的现象,一般情况下加糖是不会出现红色的,但如果加了大量的糖并且烘干时空气流通不顺畅,也会产生红色的现象。

  其实市民也不需要太担心,这就像用糖做红烧肉一样,肉也会变成红色,对人身体不会有什么危险,但糖尿病人一定不要吃这种过度加工的海参。

  也有市民觉得干海参添加了太多的东西,不如吃些鲜海参,其实吃鲜海参更要谨慎。海参并不是深海动物,有些海域有污染的话,会传染到海参身上。烹饪中100℃的高温能杀死绝大多数病毒,但有一些抵抗能力很强的病菌还是能存活的。所以我并不赞成有些饭店里推出的吃活海参的做法,但加工好的活海参含的胶原蛋白还是比加工后的要高不少。

  海参的分类和营养 

  全世界的海参品类有1000多种,在我国境内能够食用的海参有20多种,其中刺海参、肉海参、梅花海参的营养成分最为丰富。刺参是最被消费者认可,食用价值最高的。

  海参的营养价值非常丰富,它含有不少的微量元素 ,如蛋白质 、钙 、锌、锡及十八种氨基酸等,这些都是比较珍贵的。所以人们比较认可海参,将食用海参当做对身体的一种保健。

  如何食用海参 

  海参是比较珍贵的食用品,早餐前空腹进补海参最佳。早晨人体内有比较多的消化酶,非常利于海参的营养成分消化分解吸收,如果再配以一些辅料的伴侣产品,更利于膳食的科学食用。秋冬食用海参时,吃三个月以上对身体的保健会最好。

  海参的发制尤为关键,用一些比较科学的方法可以避免营养成分的流失。建议消费者用闷制的方式最好,先软先出,就是海参在发制的过程中,要试一下它的软硬程度,这和发质时间有关,软硬适中先捞出来进行保鲜状态下水发,这样的海参水发效果更好。

  注意事项 

  海参的内线管就是俗称的五根筋,不要丢弃,并且有弹性的更好,比较有营养价值。在发制过程当中不要有油分 ,提示一些女性不要有化妆品碰到海参上,否则会影响它的水发,严重的话海参容易有烂面。

  探访岛城品牌店 有的为顾客免费发海参 

  10日上午,记者来到了位于中山路的海滨小金总店,这是一家青岛的百年老字号,在海参专柜记者挑看了几种不同价格的海参,从3000元到8000元不等,没有低于3000元的海参。海参有一定的弹性,不像造假海参那样偏硬,颜色也不像造假海参那样黑亮。

  负责人曹女士告诉记者,“这几年海参普及得有点‘过’了,这体现在价格上,市民能花低于海参成本的钱买到海参,违背了海参的市场规律。好海参生长坏境和加工工艺都是很重要的,不少海参都是在虾池或鲍鱼池子里养殖的,这些海参和海洋接触得太少,体内吸收到的营养就减少了不少。”

  “为了能养出真正的野海参,我们和灵山岛的一个村子签了合同 ,承包了一大片没有一点污染的海域专门用来养海参。所有的海参都生长在大海里,这保证了海参的生长环境。加工手艺也是我们严把的一关,我们的海参一定是低于国家规定标准的加盐量百分比,不仅有国家认定的检测,内部也有明确的质量监控体系,保证每一个出产的海参的质量。所以海滨家的海参个头可能会轻一些,这就说明海参里含的盐是很少的。”

  “其实海参质量好不好,最简单的办法就是发出来看实物的质量好不好,在这里买的海参,我们可以免费为顾客发海参,这样可以完全确保海参的质量。”

  作为全国知名的海参品牌店,晓芹海参的王经理告诉记者,晓芹海参精选大连原产的海刺参,以长海县海洋岛、小长山岛等岛屿的优质鲜活海刺参为原料,精心加工而成。海参的肉质比较丰腴,有弹性。属于较有营养、质量上乘的海参。“我们的海参品种特别多,非常透明,给顾客足够的选择空间,特色产品有即食冷冻海参,冻干海参,盐溃半干海参。任何类型的海参都能选择。”