甜品店自制甜品问题层出不穷 滥用食品添加剂无人监管

2011-2-18 10:56 来源: 中国医药报
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图为“DQ”工作人员向记者演示刚制作好的冰淇凌产品

  随着餐饮业的不断发展,一些地方对甜品站属于哪个环节监管认识不一致,出现了管理不规范和缺位问题。为进一步落实责任,加强食品安全监管,中央编办先后听取了有关部门和中国烹饪协会及有关企业的意见建议,形成了相关职责分工意见。经国务院和中央编委领导同意,中央编办近日下发了《关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》,明确中央厨房和甜品站纳入餐饮服务环节,由食品药品监管部门统一监管。

  为进一步了解甜品站的食品安全情况,近日记者走访了北京市部分甜品店。那么这些甜品店生存现状如何?甜品店里生产的甜品存在哪些食品安全隐患?这些隐患会对人体造成怎样的危害?请看记者的调查。

  甜品店自制甜品问题层出不穷

  “早上我们都忙着到单位打卡,哪里有时间吃饭?我到办公室之前,先到公司楼下的甜品店要一杯奶茶,然后吃一个焦糖布丁、抹茶慕斯……下午三四点钟又累又困,我再次到公司楼下的甜品店买一个提拉米苏,要一杯卡布奇诺。”在北京CBD核心区上班的北京女孩张丹说。

  2月12日一大早,记者跟随张丹来到她经常光顾的甜品店。张丹告诉记者,现在的甜品店里不但销售传统的奶茶、冰激凌、可乐,而且还销售各种自制蛋糕、水果沙拉、酸奶等,而且后者的销量要大于前者。

  “我们新推出的宇治绿茶布丁,色泽嫩绿,口感清新,让初春的青绿气息扑面而来,红豆与抹茶的搭配也让人垂涎。我们新研制了波霸浓香奶茶,喝一杯奶茶会让你兴奋一整天。还有,我们重磅推出椰汁拉爷糕,这是传统的东南亚甜点,将东南亚常用的香料班兰叶与椰子和绿豆蓉分层压制,在促销期间,我们可以送你一杯自制的拿铁(咖啡),或者给你‘滚’两个冰激凌球。”甜品店服务生滔滔不绝地介绍着。

  这家甜品店的主人陶智峰曾经在美国留学,35岁的他已经在北京开了2家甜品店。记者看到,这家甜品店集各类西式糕点、饮料、冰激凌等业务于一体,其《食品卫生许可证》等营业性证照一应俱全,店内优雅的射灯,精致的橱柜,手动半圆形硬塑料透明食品罩里摆放着各类甜品,取甜品的夹子整齐地摆放在托盘内,消费者可以自行夹取中意的甜品。各种塑料包装盒错落有致地排列在橱窗两侧,水果罐头、食品添加剂等“食材”堆放在工作间一角,搅拌甜品的各类不锈钢机器被擦洗得银光闪闪,甜品技师正在密闭式工作间戴着一次性橡胶手套制作各种类型的甜品。陶智峰告诉记者,美国有很多甜品店,他在美国求学期间,经常去甜品店购买各种甜品。

  陶智峰说,配方食品在美国很流行,这些食品在生产、销售过程中还能够保持其外观、质感、口味,并且易储存。

  如何才能保证生产、销售的甜品外观、质感、口味一致,并且易储存?

  陶智峰说:“就拿布丁来说,布丁是一种形态介于糨糊和果冻之间的甜品,传统上是用牛奶蛋白做的。但是现在市场上销售的牛奶蛋白越来越贵,而且牛奶产品中附带比较多的胆固醇,商家和消费者都难以接受用牛奶生产的各类甜品制品。”

  市场上销售的大豆蛋白价格却很便宜,而且大豆中也不含胆固醇,其在企业经营成本和营养价值方面都占有一定的优势。陶智峰说:“大豆蛋白代替牛奶蛋白后,其生产出来的布丁在味道、口感、稳定性上都大不如前,所以我们就得适量使用食品添加剂来弥补大豆蛋白制作食品的缺陷。现在我们用玉米糖浆来改善其口味并增加其粘度。为了吸引消费者,我们专门去食品添加剂超市购买了香草、草莓、柠檬等各类水果香精,将这些香精添加到布丁中就会变出不同口味。

  “你尝尝我们师傅刚刚制作出来的冰激凌,口感怎样?”陶智峰说。

  记者品尝完一个冰激凌,黏、腻、鲜香的奶油充斥着喉咙和鼻子。“我听说冰激凌中的奶油不是纯奶,而是人造奶油(即氢化植物油),这种人造奶油吃多了是否会有损人体健康?”记者问道。

  人造奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成,又称植脂末、植物奶油等,作为一种预搅打产品,可用于咖啡伴侣、冰激凌、蛋糕等食品中。陶智峰说:“我们在制作冰激凌、奶油蛋糕等食品过程中使用的食品添加剂及其各种食材配方,都是按照一定比例在一定范围内进行添加,应该不会有害人体健康。”

  滥用食品添加剂无人监管

  记者在朝阳区大悦城、三里屯、南锣鼓巷、双榆树西里、东单、西单等地的甜品店采访时看到,这些北京核心经济区域的部分甜品店装潢考究,有一部分是加盟国内、外的品牌甜品店(例如街客、DQ等),还有一部分是本土自创品牌。在这些加盟品牌的甜品店中,有一部分甜品店没有办理《食品卫生许可证》等营业性证照,员工健康证复印件也没有贴在墙上;部分甜品店没有防虫防蝇设施,甜品店里用冰用水存在诸多隐患,其食品添加剂的使用和管理也比较混乱。

  双榆树西里爆翻天老板告诉记者:“我们制作果汁就用果味粉,果味粉是含有色素、人工香精和多种食品添加剂的混合物,不含任何天然果汁,几分钟就能勾兑出一杯‘果汁’,不仅颜色鲜艳,香味浓郁,连果肉和水也不会有明显的分层,且果肉分布均匀,让消费者误认为就是用大量的水果榨制而成。”

  某甜品店负责人在接受记者采访时说:“我们店今年还开辟了蛋糕业务,这里的蛋糕技师都在烹饪学校里学习过制作糕点技艺,各类食品添加剂的配备比他们早已经烂熟于心,一般情况下不会超剂量使用食品添加剂。还有一些糕点,业内并没有明确规定其使用食品添加剂的配比度,在这种情况下,各糕点师傅将会按照其使用习惯进行‘合理’添加。”

  记者在双榆树西里看到,刚刚开张的一家台湾甜品店门庭若市。记者与该甜品店负责人聊天得知,该甜品店主营台湾特色甜品小吃(例如金枪鱼奶油三角烧、玉米味三角烧等),而且还配营各种台湾特色饮品(小歇奶茶、泡沫红茶、烧仙草奶茶)。记者点了一杯烧仙草奶茶,口感清凉。该甜品店老板告诉记者,制作这道奶茶,需要有珍珠球(丸),有黑色、红色、橙色等多种珍珠奶茶粉,有香芋、荔枝、椰香等10余种香精,奶粗精,茶叶(袋装红茶、绿茶最佳)。“奶精、奶茶粉放得越多,奶茶的口感就越好,成本也高。如果降低成本,可在其中添加其他香精、奶精。适量添加奶精,可以对奶茶起到画龙点睛的作用。”

  武汉工业大学粮油专家、高级实验师黄德远告诉记者,甜品店里制作的奶茶、奶昔、冰激凌以及各种面包、蛋糕等,都是用氢化植物油进行生产制作,植物油脂在氢化过程中产生的反式脂肪酸(天然脂肪酸为正式脂肪酸)有害人体健康。

  黄德远认为,过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的,在短期内一般不会有很明显的症状,长期积累,其危害就会显现出来。如色素摄入过量,会造成人体毒素沉积,对神经系统、消化系统等都会造成伤害;超标使用甜味剂、膨化剂和防腐剂,会对人体有较大危害,严重的可能致癌;增甜剂广泛用于风味酸奶、果冻、面包中,人体大量摄入增甜剂会导致其头疼、影响智力、癫痫,甚至还会引发癌症。

  黄德远坦言,与常规的越天然就越健康的理念相左,天然奶油因含有大量的饱和脂肪酸、会增加人体内胆固醇含量而成为不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂为原料,所以不含胆固醇,较符合现代的饮食健康标准。黄德远说:“无论哪种奶油,所含热量都很高,日常食用还是应该有所节制,不宜过量。”