T/CZSPTXH 142—2020
潮州菜 香酥秋瓜烙烹饪工艺规范
- 适用范围
- 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：秋瓜350 g，果仁糖粉40 g，葱6 g，冬瓜糖5 g。 4.1.2 调味料：生粉70 g、调和油800 mL。 4.2 要求 4.2.1 秋瓜去皮洗净。 4.2.2 果仁糖粉（炒香的白芝麻：黑芝麻：花生：腰果打碎：白砂糖粉=1:1:1:1:3）。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 秋瓜切0.3 cm×0.3 cm×6 cm的粗丝。 6.1.2 冬瓜糖切幼丝，葱切葱花。 6.1.3 将秋瓜、冬瓜糖、葱花加入生粉拌匀。 6.2 烹调 6.2.1 将锅烧热放入调和油，用中火加热到160 ℃，把热油倒入油锅待用。 6.2.2 将拌好粉的秋瓜丝平铺在炒锅底部，略为按压定型，慢慢注入热油炸制定型。 6.2.3 升高油温至加热到160 ℃，放入秋瓜烙炸酥脆捞出，控干油分。 6.2.4 改刀切成4 cm×8 cm的长方形的块状，装上果仁糖粉上桌。 7 盛装 盛装器皿宜选用7吋长盘。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽碧绿。 8.2 香味 味道香甜。 8.3 口味 香甜酥软。 8.4 质感 香酥脆嫩。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)。