四、质量评价参考《冻罗非鱼片》（GB/T 21290—2018）的规定进行质量评价冻罗非鱼片的感官要求冻罗非鱼片的部分理化指标来源：食品论坛网友转载分享欢迎使用食品论坛小程序！...
结果表明，脆肉鲩鱼肌肉的硬度、弹性、咀嚼性和回复性比鲩鱼分别高出11.14%、3.43%、15.75%和14.27%，脆肉鲩鱼的这些质构特征与其肌肉中水分含量低、基质蛋白含量高、肌肉纤维平均直径短和肌纤维密度高有关，其中肌肉纤维的平均直径和肌纤维密度对脆肉鲩鱼肌肉的硬度影响较大。相比与其他指标的相关性，学者们研究更多的是通过质构分析来改善水产品的加工工艺。...
研究材料罗非鱼鱼片 技术路线步骤1：对不同热加工处理的罗非鱼鱼片进行代谢物分析；步骤2：差异代谢物的筛选与相关性分析；步骤3：不同代谢产物对罗非鱼鱼片口感和营养品质的影响。 研究结果1. 对不同热加工处理的罗非鱼鱼片进行代谢物分析作者将大小相近的鱼片随机分成四组，一组生鱼片作为对照，其余三组分别做了煮、蒸和空炸加工处理，然后对不同热加工处理的罗非鱼鱼片进行代谢组学检测和分析。...
因此，通过腌制、冷冻和干燥灭菌的加工手段，不可避免会对鱼肉品质如色泽、质构等特性产生影响。因此开展罗非鱼片加工过程的产品质构特性研究具有重要意义。 1 样品准备 选择大小相近，部位相同的鱼肉，切成大小为20 mm × 20 mm、厚度为10 mm 的鱼片，取一部分鱼片于－18 ℃冷冻待用。将冷冻罗非鱼置于12 ℃冷水中解冻。...
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