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从图1可知,广式腊肠烘干过程中温度设定采用了逐步升温的方式,给腊肠有一个升温过程,以利于减少内外水分的梯度差,平衡腊肠内外的干燥均匀性。温度曲线中的3次突变,前2次用于“调车”操作,将处于风头与风尾的腊肠载料小车进行调换,24台小车共计约4t原料腊肠,调车操作只需2人,用时不超过15min;第3次温变用于缓苏腊肠,使温度梯度与水分梯度同向,促使内部水分进一步向外扩散。...
反复冻结法是指以一定的升温速率把已冻结的制品从冷却终温加热到低于其共熔点的某一特定温度,并保持一段时间,然后再以一定的降温速率把制品冷却到冷却终温的过程。反复冻结能够改变冰晶形态和大小分布、强化结晶、提高非晶相冻结浓缩液的玻璃化转变温度, 这些改变对后继的干燥过程和冻干药品品质有着重大的影响 。能够改善制品质量,而且它能够缩短冻干时间。...
为何油条炸的时候面片易分开生坯面片放置时间太久以致过干,或者撒粉或刷油太多都会造成油炸时面片分开。要注意两个面片在叠压成形的时候除中间部分可以粘结外,其他部分都不要粘结,否则炸出来的油条蓬松度不好,而且形状怪异。可以在中间沾点水。 5....
41、食品干藏的原理是什么?答:水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度,就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现象,从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时,脱水食品将获得最佳的储藏质量。42、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线?答:干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线。...
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