T/YNGCH 010-2023
预制菜 甜脆玉米

Premade Sweet Crispy Corn

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标准号

T/YNGCH 010-2023

发布

2023年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/YNGCH 010-2023

 

 

适用范围

1、关于可溶性总糖（以葡萄糖计）含量指标   制定可溶性总糖（以葡萄糖计）指标，目的是用于判定甜脆玉米的甜度，甜度适中的甜脆玉米，体现了甜脆玉米的成熟度和适口性，成熟度不够和老熟的玉米，甜度偏低，不适合作为预制菜食用。成熟度不够，固形物含量不足，产量低，淡而无味；成熟过老，糖类转化为淀粉，口感粗糙无味。呈甜感物质的含量是体现甜味的必备条件，包括单糖和有甜味的多糖，玉米中主要包含有：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等。只有可溶性糖类才能体现甜味，多糖类物质淀粉、果胶等不具有甜味，通过生产过程中的风味评定总结，可溶性总糖（以葡萄糖计）不低于 3g/100g。如果低于3g/100g表明玉米过嫩或过老，不适合用于预制菜食用。 关于可溶性总糖（以葡萄糖计）偏差大的说明：由于甜脆玉米不同植株的生长存在一定差异，植株强壮程度不同，光照和水分，肥料等多方面因素影响，不可能同一时间成熟，导致乳熟期存在较大差异，所以，只要80%以上符合甜度要求即可。甜脆玉米乳熟营养成分的变化描述如下： 　甜脆玉米乳熟期具有较高的营养价值和独特的风味，是甜脆玉米加工采收的重要时期，它决定了加工产品的感官特征、营养价值和商品性。 （1）水分的变化：乳熟期玉米籽粒均处于脱水状态，即授粉（后）16天含水量开始呈逐渐下降的趋势，超甜玉米日平均脱水率约1.88%，普甜玉米日平均脱水率约1.27%。由于脱水率的大小与籽粒固形物的积累成正相关，这就有利于糖分的积累。同时，籽粒的含水量还受气候、灌溉等条件的影响。籽粒的含水量常被用来作为甜玉米采收的指标之一。 （2）可溶性总糖（以葡萄糖计）的变化：乳熟期总糖的变化总体是先升后降。甜脆玉米的采收一般在总糖含量最高时采收，这样可以保证其良好的风味和口感。蔗糖和果糖也有类似的变化趋势，而葡萄糖的变化是在授粉后16~22天就逐渐减少。 （3）淀粉的变化：乳熟期淀粉的含量呈直线上升趋势，主要是由于糖不断地向淀粉转化的结果。这种转化使甜脆玉米失去应有的风味和良好的口感。所以，淀粉含量对甜脆玉米适时采收很重要。 （4）蛋白质的变化：乳熟期蛋白质总的变化是先升后降，变化幅度较小，品种之间有较大的差异。不同类型玉米籽粒中氨基酸总量、蛋白质态氨基酸、游离氨基酸及赖氨酸、色氨酸含量变化趋势相同。 （5）维生素的变化：在乳熟期甜脆玉米的维生素含量变化规律为抛物线型。普通玉米变化较平缓，且甜脆玉米的多数维生素含量变化规律高于普通玉米，特别是维生素 E 、维生素 C 的含量。所以，甜脆玉米能充分表现出其水果和蔬菜的品质特征。 （6）脂肪和脂肪酸的变化：甜脆玉米中80％ 的脂肪为不饱和脂肪酸。玉米粒成熟初期，便合成大量脂肪。 2、关于污染物限量  依据 GB 2762-2022 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中 4.1.1 中表1中第一条的表示，“谷物及其制品[麦片、面筋、粥类罐头、带馅(料)面米制品除外]”，铅限量（以Pb计，mg/kg）≤0.2；铅限量超出0.2mg/kg即为不合格。  通过对云南的土壤情况调查，部分地方土壤含铅量超标，从而导致种植的农作物含铅量超标，所以，通过抽样检验，发现铅超标的地块，不适于甜脆玉米的种植，种植和收购过程中应加以控制。 3、关于真菌毒素   依据GB 2761-2017 《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》中的规定，黄曲霉毒素 B1 限量 玉米、玉米面(渣、片)及玉米制品，20μg/kg，脱氧雪腐镰刀菌烯醇 谷物及其制品 玉米、玉米面(渣、片) 1000μg/kg,赭曲霉毒素 A谷物及其制品 谷物a 5.0μg/kg,玉米赤霉烯酮 谷物及其制品 玉米、玉米面(渣、片) 60μg/kg,通过抽样检验，检验结果都符合要求。 4、关于微生物   采用NY/T 418-2014《绿色食品 玉米及玉米粉》中的指标，致病菌依据GB 29921-2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》制定。

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