T/CZSPTXH 130-2021
130、潮州菜 潮州卤水鹅烹饪工艺规范（2021修改版）
130. Chaozhou Cuisine Chaozhou Marinated Goose Cooking Technology Specification (2021 Revised Edition)
- 标准号
- T/CZSPTXH 130-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 130-2021
- 适用范围
- 4 原辅料要求 表1 潮州卤水鹅原料 潮州卤水鹅原料 原料分类 地方差异 食材 潮州市区范围 潮安庵埠范围 湘桥磷溪范围 主料 光鹅1只 约6 kg 约6 kg 约6 kg 辅料 肥猪肉 250 g 250 g 250 g 南姜 1000 g 1000 g 1000 g 带皮蒜头 300 g 300 g 300 g 芫荽 150 g 150 g 150 g 清水 10 L 10 L 10 L 香料 川椒 10 g 10 g 10 g 八角 10 g 15 g 10 g 桂皮 10 g 15 g 10 g 芫荽籽 3 g 5 g 3 g 香叶 3 g 5 g 3 g 表1（续） 潮州卤水鹅原料 潮州卤水鹅原料 原料分类 地方差异 食材 潮州市区范围 潮安庵埠范围 湘桥磷溪范围 香料 甘草 3 g 3 g 3 g 豆蔻 3 g 3 g 3 g 陈皮 3 g 3 g 3 g 草果 3 g 5 g 3 g 调料 鱼露 500 mL 500 mL 500 mL 生抽 100 mL 100 mL 100 mL 精盐 800 g 1000 g 800 g 冰糖 200 g 200 g 600 g 红糖（或白砂糖） 250 g 250 g 250 g 猪油 100 mL 100 mL 100 mL 麻油 10 mL 10 mL 10 mL 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气灶。 5.2 炊具：宜选用Φ50 cm卤水桶。 6 制作工艺 6.1 准备工作 6.1.1 将南姜洗净切片待用。 6.1.2 把光鹅洗净晾干，用精盐400 g抹在鹅身内外。将300 g南姜片塞进鹅腹腔内。 6.1.3 将川椒、八角、桂皮、芫荽籽、香叶、甘草、豆蔻、陈皮、草果（拍裂）、等按耐火顺序下炒鼎用小火炒香盛起，放纱布汤料袋中包扎紧待用。 6.1.4 将红糖（或白砂糖）加水100 mL倒入炒鼎中打卤，中火将糖水炒至焦糖化，加水形成卤色待用。 6.2 烹调 6.2.1 将水倒入卤水桶中烧沸。 6.2.2 将剩下南姜、香料包、鱼露、生抽、冰糖、盐、带皮蒜头等全部倒入卤水桶中，并根据实际情况用卤色进行调色。 6.2.3 以中火把卤水烧沸，并熬约15 min至卤汁出香。 6.2.4 把肥猪肉用刀切开成块放入桶中，再把鹅放入卤水桶里，先中火烧开，再慢火卤制大约1.5 h，中间要将卤鹅吊起离汤后约3 min再放下，反复四次，并注意把鹅身翻转数次，使其入味至熟，然后捞起放凉待用。 6.2.5 把熟卤鹅放在砧板上斩件切片，淋上热卤汁、麻油、叠上芫荽即成。上席时跟上蒜泥醋2碟。 7 盛装 盛装器皿:14吋椭圆碟/圆碟。 8 质量要求 8.1 呈菜要求 刀工利落、摆放整齐、芫荽叠盘头、配蘸碟。 8.2 色泽 酱色光亮。 8.3 口味 口味咸香、肉质鲜甜。 8.4 质感 肉感鲜滑。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过1 h为宜，食用温度35 ℃～45 ℃为宜(菜品图片见附录A)。