T/CZSPTXH 153-2021
潮州菜 青葱炒猪肝烹饪工艺规范
Chaozhou cuisine shallot stir-fried pork liver cooking technology specification
- 标准号
- T/CZSPTXH 153-2021
- 发布
- 2021年
- 发布单位
- 中国团体标准
- 当前最新
- T/CZSPTXH 153-2021
- 适用范围
- 原辅料要求 4.1 原料：猪肝 300 g、葱 100 g。 4.2 调味料：酱油 5 mL、红糖 2 g、盐 2 g、调和油 50 mL。 4.3 味碟：红糖一小碟。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6 制作工艺 6.1 刀工 猪肝改刀切3 mm的薄片，青葱洗净切4 cm的段。 6.2 烹调 T/CZSPTXH 153—2021 2 6.2.1 猪肝加入 1 g 盐、10 mL 调和油拌匀腌渍 10 min。起锅烧热，加入调和油，中火烧至油温 120 ℃， 将猪肝滑油捞出。 6.2.2 炒锅留底油，加入猪肝翻炒均匀，加水 20 mL，盐、红糖，放入葱段翻炒至熟，均匀取出装碗 即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用6吋汤碗。 8 质量要求 8.1 色泽 青褐色相间，色彩多样。 8.2 香味 葱香味浓。 8.3 口味 咸香味鲜。 8.4 质感 质感嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)