T/CZSPTXH 228—2022
潮州菜咸鱼茄子煲烹饪工艺规范

标准号

T/CZSPTXH 228—2022

发布日期

2022年10月15日

实施日期

2022年11月10日

废止日期

无

中国标准分类号

H621

国际标准分类号

67.020

发布单位

中国团体标准

适用范围

4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料：白茄500 g、猪瘦肉60 g、咸鱼肉20 g、蒜肉30 g、湿香菇20 g、金不换8 g。 4.1.2 调味料：鱼露2 mL、辣椒酱5 g、味精1 g、芝麻油1 mL、胡椒粉0.5 g、生粉3 g、上汤80 mL、 熟猪油30 g、调和油800 mL（约耗80 mL）。 4.2 要求 金不换洗净去老叶、根待用。 5 烹饪器具 5.1 炊具：炒锅及配套工具。 5.2 器具：砧板、刀具、圆盘、砂煲。 6 制作工艺 6.1 刀工 T/CZSPTXH 228—2022 2 6.1.1 将猪瘦肉剁成肉茸；白茄切去头尾，对开切成两瓣，再切5 cm 长的段，放入盆中用冷水浸泡待 用。 6.1.2 将蒜肉用刀剁成蒜蓉，湿香菇切成末，咸鱼切3 mm 的幼丁。 6.2 烹调 6.2.1 将咸鱼肉用50 mL 调和油用中小火炸至金黄色捞出沥干油待用。起锅用中火烧热加入调和油， 烧至200 ℃，放入沥干水份的茄子，炸至茄皮发皱（约2 min）捞出沥干油。 6.2.2 炒锅里留熟猪油，用中火将香菇、蒜肉爆香，加入辣椒酱略炒，再加入茄子、上汤、猪肉茸、 咸鱼用中小火煮5 min，调入鱼露、味精、胡椒粉，湿生粉勾芡，淋入芝麻油炒匀装入砂煲放在煲仔炉 上小火煮开，加入金不换盖上煲盖即可。 7 盛装 盛装器皿宜选用9吋砂煲。 8 质量要求 8.1 色泽 色泽自然。 8.2 香味 味浓郁。 8.3 口味 咸鲜。 8.4 质感 软烂嫩滑。 9 最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片参见附录A)。