T/SXPX 021—2021
山西过油肉
- 适用范围
- 6.1 刀工 6.1.1 主料加工 6.1.1.1 弹子肉 150g 去净肉筋成直径 30mm 圆柱条状，横纹切 2mm 厚的薄片放入盆中。 6.1.1.2 鸡蛋 100g 取蛋黄放入肉片搅拌均匀。 6.1.1.3 玉米淀粉 30g 加生活饮用水 30ml 成湿淀粉，加入盆中挑拌均匀成浆肉片。 6.1.2 配料加工 6.1.2.1 黑木耳 10g 用生活饮用水 200ml 泡发摘洗干净，撕成直径 20mm 的圆片，放入烧开的生活饮用 水锅中焯水取出。 6.1.2.2 干玉兰片 20g 用生活饮用水 200ml 洗净泡发 24 小时，上笼蒸制 60 分钟，取尖部长约 35mm， 顺纹切成两部分，再顺纹切成 2mm 厚的片状，焯水 2 分钟取出。 6.1.2.3 菠菜 75g 取梗部 25mm 长，洗净焯水 30s 取出。 6.1.2.4 葱 25g 按 5mm 间隔斜切成马蹄形；蒜 5g 切成 1mm 薄片；姜 2g 去皮切成 1mm 颗粒状。 6.2 烹调 6.2.1 生活饮用水 750ml 加入盐 500g 煮成盐水。 6.2.2 花生油 75ml 加入熔化猪油 25g 成料油。 6.2.3 花椒 3g 加烧开的生活饮用水 150ml 浸泡 30min 成花椒水。 6.2.4 土豆淀粉 45g 加生活饮用水 100ml 成土豆水淀粉。 6.2.5 过油：花生油 500ml 入锅烧至 110℃，将浆肉片放入油中划散开，呈淡黄色捞出控油。 6.2.6 炒锅上火放料油 45ml，油温升至 120℃，放入姜粒 2g、蒜片 5g、葱 25g 炒出香味时，放入控 油后的肉片，顺锅边倒入食醋 4ml 炒匀，放入菠菜梗、玉兰片翻炒，后加入黄豆酱油 4ml 炒匀，使肉 呈金黄色后，加入花椒水、盐水炒匀，加入高汤和味精 1g，加入土豆水淀粉勾薄芡使汤汁完全包裹在 肉片上，放入黑木耳片炒匀，淋入料油 12gml 翻炒出锅装盘即可。