T/WRSPCYHY 002-2020
万荣名吃 荣河凉粉饸饹制作技术规范

Technical specifications for the production of Ronghe jelly, a famous food in Wanrong

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标准号

T/WRSPCYHY 002-2020

发布

2020年

发布单位

中国团体标准

当前最新

T/WRSPCYHY 002-2020

 

 

适用范围

5.1　凉粉制作 5.1.1　原料 豌豆淀粉、生活饮用水，比例为1︰4 5.1.2　化粉 豌豆淀粉加入容器中，将水逐步加入，边加水边搅拌至淀粉完全化开，搅拌成均匀的粉面糊。 5.1.3　煮粉 锅中加水适量，加热至80℃左右，将化好的粉面糊逐步加入锅内，边加入边向一个方向不停搅拌以防糊锅，至粉汤由白变为半透明成熟，盛入扩口容器中。 5.1.4　制粉坨 盛入扩口容器中的成熟粉汤自然晾凉凝结，轻晃容器使四周与容器壁分类，倾倒容器倒出凝结的粉坨。 5.2　饸饹制作 5.2.1　原料 高筋小麦粉、荞麦面，比例为6︰4 5.2.2　辅料 鲜鸡蛋适量，去黄留清。 5.2.3　和面 高筋小麦粉、荞麦面共同加入容器中，加入适量鸡蛋清，加入温水（35℃-40℃）适量，先拌成面絮，再反复揣揉至面团均匀光滑。 5.2.4　醒面 和好的面团盖严静置30min左右，使面团更加均匀筋道。 5.2.5　制剂子 醒好的面团搓制成长约20cm、直径约10cm的剂子刷油码齐备用。 5.2.6　压制 将饸饹床架在沸水锅上，将剂子放入漏桶中，压下活塞杠杆，将剂子挤压成饸饹到锅中，煮熟捞入盘中。 5.2.7　拌油 捞入盘中的饸饹，加入适量熟油拌匀晾凉备用。 6　食用方法 6.1　传统调味品 食用盐、小米醋、蒜泥、芥末、辣椒油 6.2　抓取饸饹适量，用粉挠在粉坨上刮取粉条适量放在饸饹上，调味品依口味添加食用。

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