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图片来源:Jason Jacobs/Flickr寿司是乳酸类细菌进行发酵的最早范例之一。现代的寿司往往会在食用时加上少量的醋使之变酸,而在以前的酸味则是由乳酸类细菌发酵得来。麦基提到,去年他曾搜寻一种叫“鲫鱼寿司”古老的美味,“这种寿司的做法已经很少被人采用,我询问当地人找了好几天,才吃到这样的寿司。”...
腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵,使蛋白质的消化吸收率更高,维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时,由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。 腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似,和奶酪一样经过发酵,一样含有丰富的蛋白质和钙。...
另一种获此殊荣的青霉菌是卡芒贝尔青霉菌,它会在卡芒贝尔奶酪表面上留下天鹅绒般柔软的白色印记。奶酪表面微生物电子显微镜扫描图酸出美味如果你曾经造访过旧金山,你也许被劝说吃一口酸面包。这是一种乳酸菌肠膜明串珠菌的发酵产物。尽管有“旧金山的酸面包比其他地方更好”这样的传言存在,肠膜明串珠菌却并非旧金山的特有物种。事实上,能够产生乳酸的细菌有数百种之多 ,它们把糖分转化成乳酸。...
炖梨苏特恩白葡萄酒(pears poached in sauternes)-图片来自网络西蒙苏特恩白葡萄酒-图片来自网络最后我们以覆盆子啤酒巧克力(chocolate tart with framboise beer sauce)结束这次美食体验之旅,巧克力和咖啡实际上都是“种子”,其会经历一段发酵过程,在发酵过程中其通常会破碎掉覆盖在种子上的粘液外膜,从而产生非常美味且重要的化合物;一系列细菌、酵母和霉菌都可以用来发酵产生芳香化合物...
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