2.2 化学调控剂对稻米蒸煮和食用品质的影响 评价稻米的蒸煮和食用的主要理化性状，是稻米直链淀粉含量、淀粉糊化温度和米胶稠度表明，施用化学调控剂对稻米糊化温度的影响均不显著.碱值等级在2.6- 3.3。各种化学调控剂有降低碱值等级、增高糊化温度的趋势。...
稻米中含有各种各样丰富的营养物质，其中除了淀粉还有重要的脂肪，对于脂肪的含量与稻米的加工工序存在一定的关系，相对一蛋白质的含量较低，含有0.3%~0.6%，虽然很少但是对于稻米蒸煮的口感有很大的影响。磷脂和糖脂可与淀粉相互作用提高淀粉的糊化温度。前人对稻米脂肪的研究主要集中于糙米,关于检验精米机加工而成的精米中脂肪含量及组分对蒸煮品质的影响,还缺乏相关研究。 ...
碾减率过高或过低，则大米外观及蒸煮品质都下降，碾减率在9%～13%时，蒸煮品质最好，最适碾减率应在13%。 故加工过程中合理的碾减率控制对产品品质的影响较大。...
评价稻米是否优质，主要是稻米的碾米品质、外观品质、蒸煮品质、食味品质和营养及卫生品质等五个方面来进行综合评测。其中外观品质主要指的是糙米籽粒或精 米籽粒的外表物理特性，具体的参数指标包括稻米的长宽、形状及外观色泽（主要指稻米的垩白粒率和垩白度，垩白包括心白、背白和腹白）等。垩白粒率和垩白度 既是外观品质中的的关键指标，又是稻米一个十分重要的商品性状。...
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