一、白酒生产工艺中发酵、蒸馏引起的混浊白酒急速发酵或发酵中受杂菌污染或急火蒸馏产生了过量的高级脂肪酸酯及杂醇油，特别是在酒头、酒尾中可见有明显的混浊现象。 二、加水降度引起混浊白酒中高级脂肪酸酯或杂醇油在常温下，易溶于乙醇，而不溶于水，但一旦加水降度后，特别是酒精度降到45%以下，则高级脂肪酸酯（特别是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯）或杂醇油易从酒中析出来，形成混浊。 ...
GC-MS结合热图分析表明，随着平均环境温度的降低，如琥珀酸二乙酯和丁酸乙酯等酯类含量逐渐增加，而苯乙醇、2-甲基丙醇和3-甲基丁醇等醇类含量逐渐降低。一些关键的香气化合物，如丁酸乙酯（OAV：97-151）、壬醛（OAV：189-200）、辛酸乙酯（OAV：859-1134）和苯乙酸乙酯（OAV：307-353），在冬至附近发酵的样品中比其他样品含量更高。...
结果表明，在不同温度下，酯类和醇类化合物是鉴定出的主要香气成分；乙醇、乙酸乙酯、2- 甲基-1 - 丙醇、异戊醇、2- 甲基-1 - 丁醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、3- 甲硫基丙酸乙酯、苯乙醇、癸酸乙酯是不同温度下共有的成分，温度在40℃鉴定出的香气成分种类最多。...
研究酒风味的目的是明确酒的化学本质， 解决因固态法酿造工艺复杂而造成的产品风味品质批次稳定性差的问题。传统的解决思路是 先通过风味组学技术解析酒中的挥发性成分和对风味具有重要贡献的关键香气活性成分，然后研究其微生物代谢途径，期望通过酿造工艺（主要是发酵过程）的调控来稳定关键香气活性成分的含量和配比，以达到稳定酒风味品质的目的。...
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